David S. Deutsch
Hier finden Sie Rezepte für sautierten Weißbarschrogen mit Zwiebeln und Knoblauch, Felsenfischrogen mit Kräutern (oben), gebackenen ganzen Maifisch mit Rogen und Taramasalata.
Als ich vor kurzem bei meinem örtlichen Fischhändler war, bemerkte ich neben den glitzernden Sets von Maifischrogen ein paar unbeschriftete Plastikbehälter, die im Crushed Ice der Vitrine lagen. In dem einen, so wurde mir gesagt, befand sich Weißbarschrogen, in dem anderen Steinfischrogen.
Nach Jahren an der Mittelatlantikküste habe ich gelernt, den flüchtigen Frühlingsgenuss von Maifischrogen zu lieben. Es war mir jedoch nie in den Sinn gekommen, dass man auch den Rogen (Eier) anderer Fische kochen und genießen könnte.
Kochen von frischem Rogen
David S. Deutsch
Viele Rezepte verlangen, dass der Rogen vor dem Braten oder Backen gekocht wird. Ich mache es direkt in der Pfanne.
Der Rogen sollte langsam bei niedriger Hitze gekocht werden. Es ist schwierig, das richtige Maß zu finden, und überkochter Rogen ist nicht nur trocken, sondern auch geschmacklos.
Außerdem können die Beutel explodieren, und die Fischeier können dem Koch entgegenfliegen und in der ganzen Küche herumspritzen. Sticht man jedoch vorsichtig mit einer Nadel in die Haut des Rogens ein, ist die Wahrscheinlichkeit eines Ausbruchs geringer.
Der Fischhändler sagte, dass der meiste Fischrogen weggeworfen wird, weil die Käufer – wie ich – nichts anderes als Maifischrogen kennen. Frühlingsfische, sagte er, sind voll von Rogen, aber die meisten Leute sagen, sie wollen ihn nicht.
Die Idee ist ja nicht neu. Fischrogen wird mindestens seit dem alten Ägypten genossen, und in den USA wurde er noch im 20. In einer Pressemitteilung aus dem Jahr 1941 ermutigte das US-Innenministerium die Amerikaner, Fischrogen zu essen.
„In allen zivilisierten Ländern“, heißt es in der Mitteilung, „ist der Rogen bestimmter Fische von anerkannt hoher Qualität und zählt zu den wertvollsten Fischereierzeugnissen.“ Damals wurde der Rogen von Lachs, Stör, Felchen und Hering „zur Freude der amerikanischen Feinschmecker“ in Dosen abgefüllt, heißt es in dieser Pressemitteilung. Er wurde auch als gute Proteinquelle angepriesen – so gut wie der Fisch, von dem er stammt. Allerdings hat sie auch einen hohen Cholesteringehalt.
Ich begann zu experimentieren. Ich tauchte winzige hellgelbe Säckchen, die mit zarten Weißbarscheiern gefüllt waren, in gewürztes Mehl; ich tauchte den dunkleren Rogen des Felsenbarsches (anderswo als Streifenbarsch bekannt) in Maismehl und bratete ihn in Butter an. Der Rogen des Weißbarsches war mild und cremig, während der Rogen des Felsenbarsches einen kräftigeren Geschmack hatte, der eher an Maifischrogen erinnerte.
Am abenteuerlichsten fand ich es, einen ganzen Maifisch (den weiblichen Fisch) zu kochen, der mit Säcken aus Maifischrogen gefüllt war und mit Kräutern, Zitrone und Lauch mehr als sechs Stunden lang in einem langsamen Ofen gegart wurde.
Der Maifisch ist ein unglaublich knochiger Fisch, und die Theorie besagt, dass die winzigen Gräten bei längerer Hitzeeinwirkung fast schmelzen würden, sagte der Fischhändler. „Sie machen wohl Witze“, antwortete ich. Diese heikle Grenze zwischen perfekt gekochtem und zerkochtem Fisch? Es stellte sich heraus, dass man sie überschreiten kann, wenn man einen ganzen Maifisch kocht. Erstaunlicherweise waren sowohl der Fisch als auch der Rogen saftig und geschmackvoll.
Über die Autorin
Bonny Wolf ist Redakteurin bei Kitchen Window, Kommentatorin bei NPR’s Weekend Edition Sunday und schreibt regelmäßig für den Lebensmittelteil der Washington Post. Sie ist die Autorin von Talking with My Mouth Full: Crab Cakes, Bundt Cakes and Other Kitchen Stories (St. Martins 2006) und arbeitet an einem Buch über die Lebensmittel der Ostküste von Maryland. Weitere Informationen finden Sie unter bonnywolf.com.
Auch der Rogen einiger Schalentiere gilt als große Delikatesse – insbesondere der von Hummern, Jakobsmuscheln und Seeigeln. Muschelrogen wird oft als Koralle bezeichnet, was sich auf seine orange-rote Farbe bezieht. Diese Eier werden in Soßen oder zur Herstellung von Butter verwendet. Rogen gerinnt, wenn man ihn kochen lässt, daher sollte er in heiße, nicht kochende Flüssigkeiten gegeben werden.
Dann gibt es den gepökelten Rogen. Durch das Salzen von Störeiern werden diese zu Kaviar, dem luxuriösesten aller Rogen. Bottarga (italienisch) oder Boutargue (französisch) wird manchmal als Kaviar des armen Mannes bezeichnet. Der Rogen der Meerbarbe wird gesalzen, gepresst und in der Sonne getrocknet. Früher wurde er in Wachs eingewickelt verkauft, heute wird er häufiger vakuumverpackt. Wie andere verarbeitete Rogen ist auch Bottarga/Boutargue online erhältlich. Sie wird in dünne Scheiben geschnitten und auf Toast oder in Salaten serviert oder gerieben mit Nudeln vermischt. Die Sizilianer legen die Scheiben auf reife Tomaten.
Taramasalata ist die griechische Variante der Verwendung von gepökeltem Fischrogen. Der Fisch der Wahl ist die Meeräsche, aber da diese schwer zu finden ist, wird Taramasalata meist mit Karpfenrogen zubereitet. Ich habe auf einem griechischen Markt ein Glas gefunden und aus in Milch eingeweichtem Brot, Öl, Zitronensaft und Joghurt einen cremigen Dip zubereitet. Er war wunderschön blassrosa und machte leicht süchtig.
Sowohl frischer als auch gepökelter Rogen werden häufig für die Herstellung von Sushi verwendet. Wenn auf einer Speisekarte etwas mit Uni steht, ist das Seeigelrogen.
Frisch oder gepökelt, leuchtend rot oder blassgelb, Fischrogen ist ein kulinarisches Frühlingsritual. Also schrecken Sie nicht so schnell zurück, wenn Sie gefragt werden, ob Sie den Rogen behalten wollen.