Iraqi Amba

Ich bin zurück! Und ich habe gelernt, was Anosmie ist.

Nun, es ist eine Weile her. Im Dezember letzten Jahres war mein Vollzeitjob in vollem Gange und das Leben kam mir einfach in die Quere. Januar und Februar bedeuteten Geschäftsreisen in den Nahen Osten, und Ende Februar, als ich nach Hause flog, sprach das ganze Büro über das neue Coronavirus. Im März schloss die Schule meiner Tochter und das Lernen ging online – und Ende März fühlte es sich an, als säße ein Elefant auf meiner Brust, und jeder Atemzug erzeugte ein seltsames keuchendes Geräusch. Fieber. Schüttelfrost. Eine Müdigkeit, wie ich sie noch nie erlebt hatte (einschließlich der späten Schwangerschaft). Und schließlich, als all dies nachließ, wachte ich eines Morgens auf und dachte, ich hätte meinen Kaffee falsch zubereitet, weil er so schwach war; am Ende des Tages stellte ich fest, dass ich meinen Geruchssinn und etwa 90 % meines Geschmackssinns vollständig verloren hatte.
Einen ganzen Monat lang bewegte ich mich in einer Welt ohne Geruchssinn – was für einen Menschen, der so besessen vom Essen ist wie ich, absolut miserabel ist. Abgesehen von meiner Liebe zum Essen, was wäre, wenn ich den Gasherd angelassen hätte und ihn nicht riechen könnte? Was wäre, wenn die Lebensmittel in meinem Kühlschrank verdorben wären? Mir wurde klar, dass ich mich bei meinen Gewürzen nie auf Etiketten verlassen hatte, weil ich sie allein am Geruch erkennen konnte – etwas, das mein Mann nicht für mich tun konnte. Nach einem Monat begann ich mich zu fragen, ob mein Geruchssinn zurückkehren würde, denn er hatte sich in keiner Weise erholt. Ich googelte Artikel über Anosmie und machte mir selbst Angst, dass ich nie wieder etwas riechen würde.

Einen Monat später begann er zurückzukehren – zunächst vor allem schlechte Gerüche – die Komposttonne, die Katzenkiste und so weiter – und jeden Tag steckte ich meine Nase in ein Glas mit Zimtstangen oder gemahlenem Kümmel und atmete tief ein – mit dem Willen zu riechen. Im Laufe der nächsten drei Wochen kehrte er langsam zurück, aber gedämpft. Ich fühlte mich immer noch nicht ganz sicher in der Küche und fragte mich, ob ich zu viel gewürzt hatte. Seltsamerweise war Minze (einer meiner Lieblingsgerüche) einer der letzten Gerüche, die zurückkehrten. Es dauerte noch ein paar Monate, bis mein Geruchs- und Geschmacksempfinden wieder auf dem Stand von vor der Krankheit war, und so fühle ich mich erst jetzt wieder wohl, wenn ich Rezepte mit Ihnen teilen kann. Wie dem auch sei, lassen Sie uns nun zu den wundervollen irakischen Gerichten kommen, ja?

Zum Amba!

Für die, die es nicht kennen, ist Amba ein fermentiertes Mangogewürz, das in der irakischen Küche beliebt ist. Es ist ein wenig sauer, ein wenig würzig und (wenn es fermentiert ist) ein wenig komisch. Eine Zeit lang gab es bei Trader Joe’s eine abgepackte Amba, die ich gerne für die Sabich-Abende unserer Familie kaufte (Sabich ist ein irakisches Sandwich mit gebratenen Auberginen), bis sie vor kurzem eingestellt wurde und ich anfing, meine eigene zu machen. Es ähnelt dem südostasiatischen „achar“ und ist ein entfernter, schmackhafterer Cousin des indischen Mango-Chutneys, das in meiner britischen Kindheit allgegenwärtig war. Unreife Mango wird mit Chili, Knoblauch und Gewürzen wie Bockshornklee, Kreuzkümmel, Koriander und Kurkuma zu einem farbenfrohen und kräftig gewürzten Würzmittel kombiniert, das hervorragend zu Fleisch oder Gemüse passt.

Mein Rezept für Amba ist nicht fermentiert und kann noch am selben Tag zubereitet, gekühlt und verzehrt werden, ohne dass die Köstlichkeit darunter leidet – ein wenig Apfelessig ersetzt die Zeit der Fermentierung. Dieses Rezept reicht für 8-10 Personen, die es mit ihrem Sabich genießen können, und hält sich im Kühlschrank eine Woche lang. Es schmeckt auch hervorragend zu Schawarma, Falafel und gebratenem Gemüse – Sie sollten also das Rezept verdoppeln!

Wie macht man Amba

Erstens, wenn Sie können – verwenden Sie eine unreife Mango (das ist normalerweise einfacher als reife zu finden, zumindest in den Supermärkten bei mir). Wenn deine Mango reifer ist, ist das in Ordnung – du solltest nur den braunen Zucker weglassen, da sie genug eigenen Zucker zum Karamellisieren hat.

Zuerst die Mango schälen und in 1 cm große Stücke schneiden, in eine kleine Schüssel geben, salzen und durchschwenken, um sie zu vermengen. Beiseite stellen. In einer Kasserolle mit Deckel (ich verwende hier die Perfect Pan von Staub) das Olivenöl auf mittlerer Stufe erhitzen. Sobald sich das Öl erwärmt hat, Knoblauch und Chili hinzugeben und braten, bis der Knoblauch gerade anfängt, seine Farbe zu verändern. Nun die Gewürze hinzufügen und mit dem Öl bedecken – etwa eine Minute lang erhitzen, bis sie duften. Wenn Sie etwas mehr Öl hinzugeben müssen, damit eine Paste entsteht, ist das kein Problem. Sobald die Gewürze duften, fügen Sie Wasser und Essig hinzu, rühren Sie um und fügen Sie schließlich die Mango-Salz-Mischung hinzu (zusammen mit dem Saft in der Schüssel). Gut verrühren, dann den Deckel aufsetzen und 10-12 Minuten sanft köcheln lassen, bis sie leicht karamellisiert sind. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

Wenn die Amba auf Zimmertemperatur abgekühlt ist, in einen Mixer oder eine Küchenmaschine geben und pürieren. Sie können es ein wenig stückig lassen, wenn Sie es bevorzugen, aber für sabich ist es traditionell glatt. Tun Sie, was Sie glücklich macht!

Irakisches Amba-Rezept