Brisket ist Fleischalchemie. Man nehme ein zähes, nutzloses Stück Fleisch voller eisenartigem Bindegewebe und verwandle es in einen weichen, rauchigen, schmackhaften Fleischpudding! Aber wenn es irgendetwas gibt, das man an Rinderbrust nicht mag, dann ist es die Tatsache, dass sie scheinbar ewig braucht, um zu garen. 12 Stunden? 18 Stunden?!? Es gibt keine Möglichkeit, eine Rinderbrust aus einer Laune heraus zu kochen und sie noch am selben Tag zu essen. Oder doch?
Auch wenn die „Low-and-slow“-Methode die bei weitem klassischste Methode ist, gibt es Leute, die auch auf die „Hot and Fast“-Methode schwören. Hier besprechen wir die Temperaturen und Tricks, die Sie brauchen, um Ihre Rinderbrust in der Hälfte der Zeit zu garen. Kaufen Sie es am Samstagmorgen und bereiten Sie es für ein frühes Abendessen vor! Was für ein Konzept.
Schnelleres Brisket: Was passiert da?
Die traditionelle Methode, ein Brisket langsam zu räuchern, entwickelte sich, um den hohen Kollagengehalt von Brisket zu bewältigen, obwohl die Pitmasters das damals nicht wussten. In Anbetracht der Ursprünge des BBQ in kleinen Gruben und auf Feldern und des Fehlens von Alufolie während dieser Entwicklung macht es Sinn, dass sich die niedrigere, langsamere Methode durchgesetzt hat. Aber es gibt noch eine andere Möglichkeit.
Der Abbau von Kollagen ist eine Funktion von Zeit und Temperatur. Das bedeutet, dass es bei höheren Temperaturen schneller abgebaut wird. Und das bedeutet, dass du deine Rinderbrust deutlich schneller fertig bekommst, wenn du die Temperatur beim Grillen erhöhst.
Gibt es Herausforderungen bei dieser Methode? Ja. Man kann nicht einfach einen ganzen Packer in einen 325°F (163°C) Smoker werfen und nach fünf Stunden zurückkommen, um schmelzende, saftige Perfektion zu finden. Es gibt einige thermische Überlegungen, die Sie berücksichtigen müssen.
Erstens wird bei einer höheren Temperatur die Unterseite des Bruststücks eher verbrannt, daher ist es wichtig, es mit der Fettseite nach unten zu garen. (Die meisten Pitmasters empfehlen dies ohnehin, aber bei dieser Methode ist es besonders wichtig).
Zweitens: Die hohe Hitze beseitigt den Rauchstopp nicht. Die Proteine Ihres Briskets werden immer noch Wasser auspressen, und dieses Wasser wird immer noch Verdunstungskälte verursachen. Eine Krücke ist hier unerlässlich, und zwar eine Krücke aus Alufolie. Wenn Sie Ihre Rinderbrust nach dem Aushärten der Rinde (bei etwa 160°F ) in Folie einwickeln, entsteht eine Umgebung mit hoher Luftfeuchtigkeit, in der sie garen kann, was die Verdunstung und die damit verbundene Abkühlung verhindert. Und da die Rinderbrust sich nicht selbst kühl „ausschwitzen“ kann, kann die höhere Temperatur das Kollagen schneller abbauen als eine niedrigere Temperatur es könnte.
Sie müssen Ihre Rinderbrust immer noch auf ca. 95°C (203°F) garen, aber es besteht eine gute Chance, dass sie zu diesem Zeitpunkt noch nicht ganz zart ist. Prüfen Sie den Zartheitsgrad mit einem Messer, einer Sonde oder indem Sie das Ganze schütteln. Wir haben ein Stück innerhalb eines Arbeitstages zubereitet und dabei etwa 6,5 Stunden gebraucht. Aber es war ein 16-Pfund-Packer – ein kleineres Stück würde schneller garen.
Auch wenn es vielen ein Gräuel ist, wird der höhere und schnellere Weg zum Brisket von solchen BBQ-Gurus wie Myron Mixon und Malcom Reed genutzt, die darüber sagten:
Das heiße und schnelle Brisket war wirklich gut. Ich war mehr als zufrieden damit. Ich bin mir nicht sicher, ob ich damit in einem Wettbewerb antreten würde, aber ich würde es auf jeden Fall servieren, wenn Sie zu einem Samstags-BBQ vorbeikommen.“
-Malcom Reed, HowtoBBQright.com
Auch wenn die Leute anderer Meinung sein mögen, sage ich, dass Tradition nicht das höchste Gut beim BBQ ist. Und jede Möglichkeit, rauchige, zarte, saftige Rinderbrust schneller auf den Teller zu bekommen, ist sicherlich eine willkommene Option!
High-heat Brisket Recipe
Diese Methode wurde von Chris Allingham auf The Virtual Weber Bullet
Zutaten
- 1 Full Packer Brisket
- Rub Ihrer Wahl
- Gelber Senf als Bindemittel
Anleitung
- Trimmen Sie Ihr Brisket, aber nicht so sehr, wie Sie es normalerweise tun würden. Entferne die große Fettnaht zwischen der flachen und der spitzen Seite, aber den Rest brauchst du nicht so tief zu schneiden, wie bei einer niedrigen/langsamen Garung.
- Das Brisket mit Senf und Ihrem Lieblingsrub einreiben.
- Die Brust mit der FettseiteSeite nach unten in einen auf 350°F (177°C) vorgeheizten Smoker. Mit einem Mehrkanal-Thermometer von Signals eine Sonde in die flache und eine in die spitze Seite stecken. Stellen Sie die Hochtemperaturalarme auf jedem Kanal auf 77°C (170°F) ein.
- Verwenden Sie den dritten Kanal, um die Lufttemperatur in der Grube zu überwachen. Stellen Sie den Hochalarm auf 191°C (375°F) und den Niedrigalarm auf 163°C (325°F).
- Räuchern Sie die Rinderbrust, bis die Innentemperatur 77°C (170°F) erreicht.
- Wickeln Sie die Rinderbrust in eine doppelte Lage Alufolie ein.
- Legen Sie die Rinderbrust mit der Fettseite nach oben zurück in den Smoker.
- Setzen Sie die Sonden wieder in die Spitze und flach ein und stellen Sie den Hochtemperaturalarm auf 203°F (95°C) ein.
- Wenn der Alarm ertönt, überprüfen Sie die Temperatur mit Ihrem Thermapen® Mk4 und vergewissern Sie sich, dass die Sonde Ihres Thermapen beim Durchstechen des Fleisches auf wenig bis keinen Widerstand stößt. Möglicherweise braucht Ihr Brisket mehr Zeit, um den Abbau des Kollagens abzuschließen.
- Wenn das Bruststück richtig zart ist, nehmen Sie es aus dem Räucherofen, lassen es eine halbe Stunde ruhen und schneiden es in Scheiben.
Mit ein wenig thermischem Wissen, Werkzeugen wie dem Signals™ 4-Kanal-Alarm und dem Thermapen Mk4 und der Bereitschaft, aus der traditionellen BBQ-Kiste auszubrechen, können Sie Rinderbrust in weniger als der Hälfte der Zeit eines langsamen Garens zubereiten. Es ist rauchig, zart, saftig und zur Abendessenzeit fertig. Probieren Sie es aus!
Wenn Sie mehr über die richtige Zubereitung von Rinderbrust erfahren möchten, werfen Sie einen Blick auf unsere Rinderbrust-Fibel.
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