Als Brandon Carter vor einigen Jahren sein Restaurant FARM in Bluffton, South Carolina, eröffnete, stöberte er in den Listen der umliegenden Landwirte nach interessanten Zutaten. „Ich hatte noch nie von Candy Roaster Squash gehört und war von dem Namen fasziniert“, sagt der Küchenchef, der in North Georgia aufgewachsen ist. „Als ich ihn sah, war er anders als alle anderen Kürbisse, mit denen ich je gearbeitet hatte. Er ist länglich, fast wie ein Baguette. Und der Geschmack ist unglaublich. Er hat diese tiefe, komplexe Süße. Der zehn Pfund schwere Winterkürbis ist aprikosenfarben mit hellgrünen Streifen und hat ein leuchtend orangefarbenes Fruchtfleisch, das an Kürbis erinnert. Candy Roasters wurden ursprünglich von den Cherokee angebaut, und die Kürbisse haben sich nicht allzu weit von den Appalachen entfernt. Heutzutage findet man sie am ehesten zwischen September und Januar auf Bauernmärkten in Tennessee, Georgia und den Carolinas. Wenn Sie zufällig welche finden, nehmen Sie ein paar mit – in der Speisekammer halten sie sich mehrere Monate. Zum Rösten halbiert man sie der Länge nach und entkernt sie, dann beträufelt man sie mit Olivenöl, würzt sie mit Salz und gibt Salbei darüber. „Sie sind groß, daher ist ein ganzes Exemplar wahrscheinlich zu viel für eine vierköpfige Familie“, sagt Carter. „Man kann sie am Anfang der Woche rösten, einen Teil am ersten Abend essen und den Rest für später aufheben.“
In der FARM arbeitet der Küchenchef oft asiatische Einflüsse ein, um den Geschmack des Kürbisses zu ergänzen (siehe Rezept; wenn Sie keinen Candy Roaster finden, ersetzen Sie ihn durch Butternuss oder Red Kuri). Wundern Sie sich nicht, wenn die Kürbisse, die Sie aufbewahren, noch süßer werden. „Wenn sie eine Weile gelegen haben, kann man definitiv einen Unterschied feststellen“, sagt Carter. „Der Zucker wird noch intensiver, und der Kürbis wird wirklich perfekt süß.“
THE CHEF RECOMMENDS:
Candy Roaster Squash and Carolina Gold Rice Pilaf
Ausbeute: 4-6 Portionen
Zutaten
2 Tassen Gemüsebrühe
1 Schalotte
4 Knoblauchzehen
1-Zoll-Stück Ingwer, geschält
2 Thai-Chilis
1 Teelöffel Koriandersamen
4 Pimentbeeren
2 Esslöffel weißer Essig
2 EL Kokosnussöl
1 Tasse Carolina Gold Reis
1 Tasse Candy Roaster Kürbis, gewürfelt
¼ Tasse geröstete Erdnüsse, gehackt
¼ Tasse goldene Rosinen
8 Minzblätter, geschnitten
Zubereitung
In einem kleinen Topf die Brühe erhitzen und warm halten. In der Zwischenzeit Schalotte, Knoblauch, Ingwer, Chili, Koriandersamen, Pimentbeeren und Essig in einem Mixer zu einer Paste verarbeiten. Kokosnussöl in einem anderen Topf oder einem niederländischen Ofen auf mittlerer Stufe erhitzen. Wenn es heiß ist, aber noch nicht ganz raucht, die Paste hinzufügen. Unter ständigem Rühren kochen, bis die Flüssigkeit verdampft ist, etwa 2-3 Minuten. Reis hinzufügen und eine Minute lang rösten. Den Kürbis und die Brühe hinzufügen. Einmal umrühren und bei starker Hitze zum Kochen bringen. Abdecken und die Hitze auf niedrige Stufe reduzieren. 10 Minuten kochen. Vom Herd nehmen und 5 Minuten ruhen lassen. Auflockern und Erdnüsse, Rosinen und Minze einrühren. Nach Geschmack würzen.