Worte von David Elliott; Rezept von Küchenchef Jamie McFadden
Was hat der letzte Palast der osmanischen Sultane mit der türkischen Dolma gemeinsam?
Königliche Hoheit und gefüllte Paprika gehören mehr zusammen, als man denkt.
Am Ufer des Bosporus in Istanbul steht der Dolmabahce-Palast, ein riesiges Marmorgebäude, das Sultan Abdul Mecit 1856 mit Hilfe von Krediten westlicher Banken errichten ließ.
Das war zu einer Zeit, als das Reich bankrott und im Niedergang begriffen war.
Der Name bedeutet auf Türkisch „gefüllter Garten“ und bezieht sich auf die Tatsache, dass der Palast auf einem Stück Land gebaut wurde, das dem Bosporus abgerungen wurde – aufgefüllt wie eine Dolma.
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Das mächtige Osmanische Reich war zu diesem Zeitpunkt bereits satt, ein dem Untergang geweihtes, wenn auch immer noch riesiges und prächtiges Gemüse, das nur darauf wartete, dass seine Innereien gewaltsam entfernt und durch fremde Körper ersetzt wurden.
Die Türkei hatte im Ersten Weltkrieg die falsche Seite unterstützt; und nun saßen Frankreich, Russland und Großbritannien an der Festtafel, um den kranken Mann Europas – den Hauptbestandteil des Menüs – aufzuschlitzen.
Sie hatten schon vorsorglich begonnen, sich verschiedene Teile des großen, saftigen Preises herauszupicken, und stritten sich unweigerlich darüber, wer den besten Anspruch auf die saftigsten Teile hatte, wie Istanbul.
Bei einem Besuch in der Türkei – genauer gesagt bei meinem ersten Besuch in der alten Reichshauptstadt – lernte ich die türkische Dolma als gefülltes Gemüse in einem Restaurant gegenüber eben diesem Palast kennen.
Das klare blaue Wasser des Bosporus plätscherte sanft gegen den Kai, und alte Dampffähren kreuzten die ruhigen Gewässer vor einer Kulisse aus Kuppeln, Minaretten und blinkenden Lichtern.
Mein Kellner brachte sein Angebot an den Tisch:
Drei fette und saftige Hackfleisch-Reis-Dolmas – eine rote, eine gelbe und eine grüne – in einer dampfenden Pfanne, deren eisernen Deckel er melodramatisch mit einem Schwung anhob.
Ich habe mich sofort verliebt.
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Turkish Dolma Origin
Nach der türkischen Eroberung von Konstantinopel im Jahr 1453 fanden die Eroberer nicht nur eine Stadt voller großartiger historischer Architektur, sondern auch ein ganz neues Rezeptbuch.
Das eher exotische Dolma-Rezept wurde ausschließlich vom Sultan, seinem Großwesir und seinen Höflingen genossen, die in ihrem neuen Topkapi-Palast am Serail-Punkt stilvoll dinierten.
Ein pralles Gemüse, das mit gewürztem Fleisch gefüllt und auf einem langsamen Herd bis zur Perfektion gedünstet wurde, war so etwas wie eine Neuheit und sicherlich eine Delikatesse für die Osmanen.
In ihren früheren Hauptstädten Bursa und Edirne hatte sich die Elite mit der gesunden, aber begrenzten Kost begnügen müssen, auf die sich ihre Vorfahren in Zentralasien gestützt hatten:
meist Milch, Joghurt und andere Milchprodukte sowie Lammfleisch.
Natürlich waren sie gespannt darauf, etwas Neues auszuprobieren.
Die türkische Dolma war zunächst der Tafel des Sultans vorbehalten. Mit der Zeit wurde sie in die neue Palette der kaiserlichen Gerichte aufgenommen und von allen genossen.
Sie war ein großer Gleichmacher in einer streng geschichteten Gesellschaft und verbreitete sich schließlich auch in den unteren Schichten der osmanischen Gesellschaft, wo sie bei den Bauernfamilien, die auf den rauen Böden der anatolischen Hochebene ihren Lebensunterhalt verdienen mussten, ebenso beliebt wurde.
Tracing Turkish Food History: Dolma-Inspiration
Die Idee hinter der Dolma ist sehr alt und eigentlich ein Kinderspiel, wenn man darüber nachdenkt.
Gemüse und Früchte werden ausgehöhlt, so dass nur die Schale übrig bleibt, und dann wird das Innere mit allem gefüllt, was man möchte.
Oft findet man die Dolma als Teller mit türkischen gefüllten Paprika.
Die beliebtesten Füllungen sind seit jeher Nüsse, Früchte, Fleisch, Reis und anderes Gemüse, die zu einer kompakten und schmackhaften Füllung vermischt werden.
Es gibt Hinweise darauf, dass Dolmas in Knossos gegessen wurden, dem minoischen Palastkomplex auf Kreta, der vor mehr als zwei Jahrtausenden blühte.
Wenn König Minos ein verlockendes Gericht aus mit Hackfleisch gefüllten Dolmen zubereitet hätte, hätte das himmlische Aroma vielleicht ausgereicht, um den Minotaurus aus seinem unterirdischen Labyrinth zu locken, anstatt Theseus hinzuschicken, um ihn zu bekämpfen.
Die alten Perser und Griechen genossen Gerichte aus gefüllten Weinblättern, die um verschiedene Lebensmittel gewickelt waren; aber erst im 15. Jahrhundert wurde die Dolma in ihrer klassischen modernen Form in Konstantinopel perfektioniert.
Den Byzantinern war sie durch ihr griechisches Erbe vertraut, und nach der Eroberung der Stadt wurde die klassische türkische Dolma schnell in ihr Herz geschlossen und startete ihre internationale Karriere.
Mit den siegreichen Armeen und ihren Köchen verbreitete sie sich, und zusammen mit vielen anderen Elementen der islamischen Wissenschaft, Kunst und Kultur erreichte sie schließlich den Balkan, Nordafrika, Saudi-Arabien, den Iran und sogar Indien.
In nur wenigen berauschenden Jahrzehnten hatte sich die Dolma bei Herrschern und Beherrschten gleichermaßen etabliert, und sie hat nie zurückgeblickt.
Es ist erwähnenswert, dass auch heute noch in Turkmenistan, Kasachstan und Usbekistan Dolmas selten auf der Speisekarte stehen.
Das sind die Regionen, aus denen die türkisch-mongolischen Stammesvorfahren der Osmanen ursprünglich stammten, und das Fehlen der Dolma hier verstärkt die Vorstellung eines historischen Bruchs mit der Vergangenheit.
Sie wurde zu einem starken kulinarischen Symbol für das Ende einer rastlosen, unruhigen Lebensweise, als die Türken noch Söldner der Kalifen des Nahen Ostens waren, und für die Errichtung ihres eigenen Reiches.
Wie macht man türkische Dolma
Eine gute Dolma braucht Zeit und Hingabe bei der Zubereitung.
Die Paprika – oder anderes Gemüse – muss sorgfältig ausgehöhlt und intakt gehalten werden, und die Füllung muss separat zubereitet werden.
Auch Tomaten, Kartoffeln, Zucchini, Auberginen und Artischocken lassen sich gut füllen.
Kohlblätter und Weinblätter können auch um verschiedene Lebensmittel wie Hackfleisch und Reis gewickelt werden. Eine solche Delikatesse wird auf Türkisch „Sarma“ genannt, eine Unterkategorie von „Dolma“.
Frauen haben in der Regel die Zeit und die Geduld für diese Arbeit, und in ländlichen Gemeinden machen sie daraus oft ein gemeinsames Ereignis.
Ein weiterer Vorteil der Dolma ist, dass sie sowohl heiß als auch kalt serviert werden kann.
Reste können im Kühlschrank oder in der Speisekammer aufbewahrt und am nächsten Morgen gegessen werden, was besonders praktisch ist, wenn die Füllung aus Fleisch besteht.
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Einige Dolmas werden absichtlich nicht erhitzt, da sie Teil der kalten Mezzeh oder einer Auswahl kleinerer Gerichte sind, die vor einer Hauptmahlzeit verzehrt werden, oft mit einem Knoblauchdressing als Beilage.
Warme Dolmas sind normalerweise einem Hauptgericht vorbehalten, das mit Salat und anderem Gemüse serviert und mit einer reichhaltigen Soße aus der Pfanne übergossen wird.
In nicht allzu ferner Vergangenheit – vor Kühlschränken und der Verfügbarkeit frischer Lebensmittel in den Wintermonaten – wurde Gemüse oft ausgehöhlt und in der Sonne getrocknet, bevor das kalte Wetter einsetzte.
Mit der jüngsten Massenabwanderung in die Städte ist diese Praxis weitgehend aufgegeben worden.
Dolma heute
Heute werden in der Türkei Dolmas in Städten wie Ankara und Istanbul ebenso häufig als Meze und Hauptgericht angeboten wie in ländlichen Lokalen und Haushaltsküchen.
Eine pralle, schmackhafte und oft farbenfrohe Paprika-Dolma, die ihren „Hut“ noch aufhat und nur darauf wartet, dass man ihre saftige Haut mit einem scharfen Messer vorsichtig aufschneidet, hat etwas einzigartig Beruhigendes.
Es ist diese Kombination aus praller Dekadenz und einem Hauch von Gewalt, die mich immer an die Sultane erinnert, wenn ich anfange, zuzugreifen.
Die riesigen Räume des Dolmabahce-Palastes stehen jetzt leer, so verlassen wie Geister, die für immer aus ihrer Zeit verbannt wurden.
Allerdings marschiert die Dolma immer weiter, als lebendige Erinnerung an jene fernen Tage, als die Osmanen von Algerien und Ägypten bis nach Mekka und Bagdad herrschten und ihre Armeen Wien bedrohten.
Wie man Dolmas macht
Wollen Sie aus erster Hand sehen, wie gefüllte Dolmas gemacht werden?
Schauen Sie sich dieses Kochvideo an:
Vegetarisches türkisches Dolma-Rezept
Wollen Sie ein türkisches Dolma-Rezept, damit Sie Ihre eigenen zu Hause machen können?
Koch Jamie McFadden, Gründer von Cuisiniers Catering, bietet eine einzigartige Variante des Klassikers.
Dieses vegetarische Dolma-Rezept – das man eigentlich als „Sarma“ bezeichnen könnte, da das Gemüse um die Füllung gewickelt wird – ist glutenfrei, getreide- und reisfrei und 100% vegan.
Pro-Tipp:
Chef Jamie empfiehlt, türkische Dolmas mit Snowbirds Vintners Grüner Veltliner oder Sandy Ridge Vineyards Cuvee Red Blend zu kombinieren.
Probieren Sie dieses köstliche #vegetarischeRezept für türkische Dolma. Yum! Click To Tweet
Macht 30 Dolmas
Zutaten:
- 30 Traubenblätter, gespült, abgetropft und getrocknet
- 2 Tassen Pastinaken, geschält, entkernt und gehackt
- ½ Tasse weiße Zwiebel, gehackt
- 1/4 Tasse geröstete Pinienkerne
- 1 Esslöffel gehackter Knoblauch
- 1/4 Tasse gehackter Sellerie
- 1 Esslöffel. frischer Zitronensaft
- ¼ Tasse gehackte rote Paprika
- ¼ Tasse gehackte Petersilie
- 1/4 Tasse gehackte Minze
- ¾ TL je Salz & Pfeffer
- Schale von 1 Zitrone
- 1/4 Tasse in Wasser eingeweichte Johannisbeeren &abgetropft
Anleitung:
Schritt 1:
Weichen Sie die Weinblätter 2 Stunden lang in warmem Wasser ein, trocknen Sie sie gründlich ab und legen Sie sie zwischen Papiertüchern beiseite, damit sie sich nicht lösen.
Heizen Sie den Ofen auf 150 Grad vor. 1/2 Tasse weiße, gehackte Zwiebel 20 Minuten lang bei 150 Grad im Ofen trocknen lassen. Abkühlen lassen und zur Mischung unten hinzufügen.
Schritt 2:
Vorbereitung: 2 Tassen Pastinaken, geschält, entkernt, gehackt.
In die Küchenmaschine geben und pulsieren, bis es Reis ähnelt.
In eine Schüssel geben und die getrocknete Zwiebel hinzufügen.
Schritt 3:
Kombinieren:
- 1/4 Tasse geröstete Pinienkerne
- 1 Esslöffel gehackter Knoblauch
- 1/4 Tasse gehackter Sellerie
- 1 Esslöffel frischer Zitronensaft
In der Küchenmaschine pürieren, bis es wie Mayonnaise aussieht. In eine Rührschüssel geben und Pastinaken hinzufügen.
Schritt 4:
Kombinieren:
- ¼ Tasse gehackte rote Paprika
- ¼ Tasse gehackte Petersilie
- 1/4 Tasse gehackte Minze
- ¾ Teelöffel Salz & Pfeffer
- Abrieb von 1 Zitrone
- 1/4 Tasse in Wasser eingeweichte Johannisbeeren &abgetropft
In einer Rührschüssel vorsichtig vermengen und die Pastinaken und Pinienkerne untermischen.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken, nach Belieben noch einen Spritzer Zitronensaft dazugeben.
Schritt 5:
Zusammenstellen:
Jeweils 1 EL der Füllung auf ein Traubenblatt geben und aufrollen.
Kühl stellen und im Kühlschrank bis zu 2 Tage aufbewahren
Genießen!
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