Byl zkoumán vliv NaHCO3 a kyseliny citronové na antibakteriální aktivitu apo-ovotransferinu v modelových systémech a šunce. Byla hodnocena antibakteriální aktivita 20 mg/ml roztoku ovotransferinu s přídavkem NaHCO3 (0, 25, 50 nebo 100 mM) nebo kyseliny citronové (0,25 nebo 0,5 %) proti Escherichia coli O157:H7 a Listeria monocytogenes v infuzním bujónu mozkového srdce. Byla rovněž měřena antimikrobiální aktivita ovotransferinu nasyceného Fe2+ nebo Zn2+ proti oběma patogenům. Kromě toho byly roztoky ovotransferinu obsahující buď 100 mM NaHCO3, nebo 0,5 % kyseliny citronové aplikovány na komerční šunky inokulované E. coli O157:H7 nebo L. monocytogenes a skladovány při 4 °C po dobu 4 týdnů. Antimikrobiální aktivita ovotransferinu se zvyšovala s rostoucí koncentrací přidaného NaHCO3. Hydrogenuhličitan sodný (100 mM) významně zlepšil antibakteriální aktivitu ovotransferrinu proti E. coli O157:H7 a L. monocytogenes. Kyselina citronová (0,5 %) v kombinaci s ovotransferrinem vedla k synergickému antibakteriálnímu účinku proti E. coli O157:H7 a L. monocytogenes byl citlivý na samotnou 0,5% kyselinu citronovou. Hydrogenuhličitan sodný snížil silnou antibakteriální aktivitu ovotransferrinu + kyseliny citronové proti E. coli O157:H7 a použití citrátu sodného místo kyseliny citronové nevyvolalo žádnou antibakteriální aktivitu proti patogenům. Antimikrobiální aktivita ovotransferinu se výrazně zvýšila v kyselých podmínkách. Ovotransferin vázaný na Zn zabránil růstu L. monocytogenes, jak bylo zjištěno u apo-ovotransferinu v kombinaci s ošetřením 100 mM NaHCO3, ale ovotransferin vázaný na Fe měl malou nebo žádnou inhibiční aktivitu proti E. coli O157:H7 a L. monocytogenes. Ovotransferrin + 100 mM NaHCO3 nevykazoval žádnou antibakteriální aktivitu proti těmto dvěma patogenům v komerčních šunkách, zatímco ovotransferrin + 0,5% kyselina citronová potlačily růst L. monocytogenes v ozářených šunkách. Závěrem lze říci, že kombinace ovotransferrinu s NaHCO3, kyselinou citronovou nebo Zn2+ zvýšila antibakteriální aktivitu ovotransferrinu proti E. coli a L. monocytogenes, ale existují určitá omezení, jak bylo diskutováno pro aplikaci ovotransferrinu do masa nebo masných výrobků.
.