V době vrcholícího léta u nás ve Wisconsinu zahrady přetékají plodinami a není nic lepšího než velká mísa zeleninové polévky na oslavu hojnosti sezóny. Rozdíl mezi dobrou a skvělou polévkou je však především ve vývaru a jeden z nejlepších polévkových vývarů, které jsme kdy ochutnali, se vyrábí z jedné z nejskromnějších částí zvířete: z jehněčí nebo kozí hlavy.
Pro neznalé to může znít divně, ale hlavy se tradičně používají k přípravě řady klasických vývarů a polévek po celém světě, zejména slavného pozole z Latinské Ameriky, které se připravuje z prasečí hlavy a nožiček. Naše verze je jednoduchý vývar z jehněčí hlavy, který se používá k přípravě italské Minestrone bez těstovin. Je vynikající s trochou pesta na závěr a můžete použít jakoukoli směs zeleniny, kterou máte k dispozici.
Jejich hlavní myšlenkou je, že hlavy jsou pro polévku vynikající, protože se skládají z nejrůznějších kostí a pracujících svalů soustředěných na malé ploše: ideální směs pro dodání kolagenu, chuti a živin do vývaru nebo bujónu. Hlavy jsou také ekonomicky výhodné a skvěle se hodí pro každého, kdo má omezený rozpočet. Aby to bylo sladší, jehněčí i kůzlečí hlavy mají ideální velikost pro domácí hrnec na vývar a není třeba je rozřezávat napůl, aby se tam vešly, jako vepřové hlavy, které mohou k domácímu vaření vyžadovat velké vybavení.
Další výhodou, kterou nelze přehlédnout, je, že ačkoli jehněčí a kozí hlavy mají obecně méně masa (skopové hlavy jsou skvělé), jsou také libové ve srovnání s vepřovými hlavami, které jsou ze své podstaty velmi tučné a obvykle obsahují kůži, která může vývaru nebo vývaru dodat zvěřinovou nebo výraznou chuť.
Každá hlava z ovčáka Songu poskytne jemný, lahodný vývar pro jakýkoli druh polévky, který bude chutnat i vybíravým jedlíkům. Skutečnost, že byl vyroben z hlavy, si můžete nechat pro sebe, nebo se o něj hrdě podělit, záleží na vašem publiku.
Zeleninová polévka
Zelenina je další součástí naší polévky a existuje řada způsobů, jak si směs vybrat. V receptu šéfkuchaře Berga není konkrétní zelenina uvedena, ale pro představu je na obrázku výše. Klidně použijte jakoukoli zeleninu, kterou máte po ruce a která vám připadá a chutná. Na obrázku vlevo nahoře je směs květáku, mrkve, fenyklu, kedlubny, žluté cukety, brambor, cibule a celeru.
Aby se zabránilo rozvaření, zelená zelenina by měla být oddělena a přidána ke konci vaření. Pokud jde o zelenou zeleninu, na obrázku výše vpravo jsou zelené fazolky, zelená cuketa a kapusta lacinato (dinosauří). Kromě toho, že zelená zelenina musí být oddělená, je jediným dalším klíčem k úspěchu zajistit, aby zelenina byla nakrájená na přibližně stejnou velikost a snadno se vešla na lžíci.
Vaření a vybírání jehněčí nebo kozí hlavy
Nejprve budete chtít hlavu opéct (nebo vyudit!), což pomůže zvýraznit bohatou chuť a odstranit tuk, který by se jinak musel z výsledné polévky odtučnit. Dalším krokem je vybírání hlavy. Je to trochu náročnější proces a šéfkuchař doporučuje rukavice, které ho urychlí a usnadní úklid. Všechny části, u kterých máte pocit, že by vám nechutnaly, je třeba vyhodit. V pravém horním rohu je výtěžek hotového, očištěného masa, které bude nakrájeno na hotovou polévku. Po pomalém vaření je maso křehčí a chutnější, než by kdy mohla být pečínka.
Šéfkuchař doporučuje používat při vybírání masa z hlavy rukavice, protože může být trochu bohaté na kolagen. Všimněte si, že je zde miska na vyhození (vlevo nahoře) a miska na uchování/dokončení vybraného masa (vpravo nahoře) spolu s hotovým, vybraným masem a čelistmi.
Tento recept je dílem šéfkuchaře Alana Berga. Šéfkuchař Alan pochází z Minnesoty a je patnáctiletým veteránem v kulinářském průmyslu, bývalým šéfkuchařem vyhlášené restaurace Lucia’s a restaurace Salt Cellar. Je známý především jako uznávaná autorita v oblasti středozápadního krmení. Více informací o Alanovi a jeho lovu hub, divokých a neznámých potravin se dozvíte na jeho stránkách Forager Chef.
Chcete si koupit jehněčí nebo kozí maso online? Na farmě Shepherd Song: Z trávy na stůl. Chováme jehňata & kozy tradičním způsobem, humánně a udržitelně. 100% krmená trávou, chovaná na pastvinách, nikdy neomezená, bez hormonů, obilovin a vedlejších živočišných produktů. Narozeno, chováno a zpracováno v USA. dobré pro vás a dobré pro životní prostředí.
Tisk
Polévka z jehněčí nebo kozí hlavy
Vybavení
-
Potravinářský robot (pro pesto-volitelné)
Složení
- 1 jehněčí nebo kůzlečí hlava
- 5 q vody
- 3 libry různé zeleniny nakrájené na půlcentimetrové kostky, nebo stejně velké kousky, zelenou zeleninu si nechte zvlášť
- 2 šálky vařené hnědé rýže nebo jiného zrna, např. pšeničných bobulí, farro nebo divoká rýže
- 2 šálky vařených bílých fazolí nebo jiné luštěniny podle vašeho výběru, jako je čočka
Pesto (volitelné)
- 2 šálky čerstvé bazalky
- 1/4 šálku opražených slunečnicových semínek nebo vlašských ořechů opražených a vychlazených
- 1/4 šálku strouhaného parmezánu
- 2 lžičky nasekaného česneku
- 1/2 šálku extra panenského olivového oleje 50/50
- špetka soli
Návod
Pesto (volitelné)
-
Smíchejte všechny ingredience kromě oleje v míse kuchyňského robotu. Zakapávej olejem, dokud směs nebude mít podobu hrubého pyré, a pak ji ulož do chladničky.
Polévka
-
Jehněčí hlavu peč 1 hodinu v troubě o teplotě 375 F, pak slij tuk a vlož ji do vývarového hrnce s vodou, přikryj a vař při nejnižší teplotě 5 hodin. Případně vařte v hrnci, ale možná budete muset množství vývaru dodatečně upravit větším množstvím vody. Hlavu nechte vychladnout, pak z ní vyberte maso a uschovejte ho. Pokud měla hlava jazyk, oloupejte ho a vložte ke zbývajícím kouskům masa. Maso nakrájejte na stejně velké kousky a uschovejte. Vývar sceď, abys v něm našel částečky kostí, a rezervuj ho.
-
Zeleninu nakrájej na malé kousky, které se vejdou na lžíci. Dávejte pozor, jakou zeleninu používáte, aby se nerozvařila a nezměnila na kaši, pevnou zeleninu, jako je mrkev a kořínky, můžete přidat jako první, zelenou zeleninu, která by přílišným vařením zhnědla, byste měli přidat až ke konci vaření, aby se uvařila jen do měkka.
-
Přiveďte zeleninu a vývar k varu, směs podle chuti osolte a vařte, dokud zelenina nezměkne a nebude uvařená, asi 20 minut. Těsně před podáváním vraťte jehněčí maso do hrnce, jen aby se prohřálo. Každou misku polévky ozdobte lžící pesta. Kvalita polévky se zlepší druhý den po jejím uvaření.