Words by David Elliott; Recipe by Chef Jamie McFadden
Co má společného poslední palác osmanských sultánů s tureckou dolmou?
Vlastně královská rodina a plněné papriky k sobě patří víc, než si myslíte.
Na břehu Bosporu v Istanbulu stojí palác Dolmabahce, obrovská mramorová stavba postavená sultánem Abdulem Mecitem v roce 1856 z půjček západních bank.
Mějte na paměti, že to bylo v době, kdy císařství zbankrotovalo a nacházelo se v konečném úpadku.
Jméno v turečtině znamená „vycpaná zahrada“, což odkazuje na skutečnost, že byl postaven na kusu půdy vyzdvižené z Bosporu – zasypané, jako dolma.
Pst! Nezapomeňte si tento příspěvek připnout na později!
Mocná Osmanská říše byla tou dobou sama zjevně vycpaná, odsouzená k záhubě, i když stále obrovská a nádherná zelenina, která jen čekala, až budou její vnitřnosti násilně vyjmuty a nahrazeny cizími těly.
Turecko podpořilo ve Velké válce špatnou stranu; a nyní Francie, Rusko a Británie zasedly k hodovnímu stolu, aby porcovaly nemocného muže Evropy – hlavní položku jídelníčku.
Předběžně si začaly vybírat různé části velké, šťavnaté kořisti a nevyhnutelně se přetahovaly o to, kdo si nejlépe nárokuje nejšťavnatější kousky, například Istanbul.
S tureckou dolmou jsem se seznámil jako s plněnou zeleninou v restauraci naproti právě tomuto paláci během návštěvy Turecka – konkrétně mé první návštěvy starého císařského hlavního města.
Průzračně modré vody Bosporu jemně šplouchaly o nábřeží a staré parní trajekty křižovaly klidné vody na pozadí kopulí, minaretů a blikajících světel.
Můj číšník přinesl na stůl svou nabídku:
Tři tučné a šťavnaté dolmy z mletého masa a rýže – jednu červenou, jednu žlutou a jednu zelenou – v parní pánvi, jejíž železnou pokličku melodramaticky s mávnutím zvedl.
Okamžitě jsem se zamilovala.
Už jste ochutnali tureckou #dolmu? Tady je důvod, proč byste měli – včetně #receptu! Click To Tweet
Turecká dolma Původ
Po dobytí Konstantinopole Turky v roce 1453 našli dobyvatelé nejen město napěchované skvělou historickou architekturou, ale také zcela nový receptář.
Na poněkud exotickém receptu dolmy si pochutnávali výhradně sultán a jeho velkovezír a dvořané, kteří stylově obědvali ve svém novém paláci Topkapi na Seraglio Point.
Velká zelenina plněná kořeněným masem a dokonale dušená na pomalém sporáku byla pro Osmanskou říši něčím novým a rozhodně lahůdkou.
Z předchozích hlavních měst v Burse a Edirne si elita musela vystačit se zdravými, ale omezenými pokrmy, které byly základem jídelníčku jejich předků ve Střední Asii:
Většinou mléko, jogurt a další mléčné výrobky spolu s jehněčím.
Není třeba říkat, že byli nadšeni, že mohou vyzkoušet něco jiného.
Turecká dolma byla zpočátku vyhrazena pro sultánův stůl. Postupem času se včlenila do nové nabídky císařských pokrmů a pochutnávali si na ní všichni.
Byla skvělým vyrovnávacím prostředkem v přísně rozvrstvené společnosti a nakonec se rozšířila i do nižších vrstev osmanské společnosti a stala se stejně oblíbenou v selských rodinách, které se snažily vydělat si na živobytí na drsné půdě Anatolské náhorní plošiny.
Sledování historie tureckého jídla:
Zelenina a ovoce se vydlabou, aby zůstala jen slupka, a pak se vnitřek naplní čímkoli, na co máte chuť.
Často se setkáte s tím, že dolma je talíř tureckých plněných paprik.
Nejoblíbenější náplní byly vždy ořechy, ovoce, maso, rýže a další zelenina, které se smíchaly dohromady, aby vytvořily kompaktní a chutnou náplň.
Existují zmínky o tom, že se dolmy jedly v Knossu, minojském palácovém komplexu na Krétě, který vzkvétal před více než dvěma tisíciletími.
Možná kdyby král Mínos připravil lákavý pokrm z dolmy plněné mletým masem, nebeská vůně by stačila k tomu, aby Minotaura vylákala z jeho podzemního labyrintu, místo aby na něj musela poslat Thesea.
Starověcí Peršané a Řekové si pochutnávali na pokrmech z plněných vinných listů obalených kolem různých potravin; ale až v 15. století byla dolma ve své klasické moderní podobě zdokonalena v Konstantinopoli.
Byzantinci ji znali díky svému řeckému dědictví a po dobytí města se klasická turecká dolma rychle ujala a odstartovala svou mezinárodní kariéru.
S vítěznými armádami a jejich kuchaři se rozšířila a spolu s mnoha dalšími prvky islámské vědy, umění a kultury se nakonec dostala na Balkán, do severní Afriky, Saúdské Arábie, Íránu a dokonce i do Indie.
Během několika opojných desetiletí se dolma stala oblíbeným pokrmem vládců i vládnoucích a už se nikdy neohlédla zpět.
Stojí za zmínku, že i dnes se v Turkmenistánu, Kazachstánu a Uzbekistánu dolma na jídelníčku objevuje jen zřídka.
Jsou to oblasti, odkud původně pocházeli turkicko-mongolští kmenoví předkové Osmanů, a absence dolmy zde posiluje myšlenku historického rozchodu s minulostí.
Stala se silným kulinářským symbolem konce neklidného, neuspořádaného způsobu života, kdy Turci byli žoldáky blízkovýchodních chalífů, a vzniku vlastní říše.
Jak připravit tureckou dolmu
Příprava dobré dolmy vyžaduje čas a odhodlání.
Papriky – nebo jinou zeleninu – je třeba pečlivě vydlabat a zachovat vcelku a zvlášť připravit nádivku.
Mezi další zeleninu a ovoce, které lze pohodlně plnit, patří rajčata, brambory, cukety, lilky a artyčoky.
Ze zelných a vinných listů lze také obalovat různé potraviny, například mleté maso a rýži. Taková pochoutka se v turečtině nazývá „sarma“, což je podkategorie slova „dolma“.
Ženy mají na tuto práci obvykle čas a trpělivost a ve venkovských komunitách často promění tuto příležitost ve společnou událost.
Dalším bodem ve prospěch dolmy je, že se může podávat buď teplá, nebo studená.
Jakékoli zbytky lze uchovat v lednici nebo ve spíži a sníst je ráno, což se hodí, pokud je součástí náplně maso.
Už jste ochutnali tureckou #dolmu? Pokud jste gurmáni, tady je důvod, proč ji musíte zařadit na svůj kulinářský #bucketlist! Click To Tweet
Některé dolmy se záměrně vůbec neohřívají, protože tvoří součást studeného mezzehu neboli výběru menších jídel, která se konzumují před hlavním jídlem, často s česnekovým dresinkem jako přílohou.
Horké dolmy jsou obvykle vyhrazeny pro hlavní chod, podávají se se salátem a další zeleninou a polévají se bohatou omáčkou z pánve.
V nepříliš vzdálené minulosti – před ledničkami a snadnou dostupností čerstvých potravin v zimních měsících – se zelenina často vydlabávala a sušila na slunci před nástupem chladného počasí, což je spolu se solením prastarý způsob uchovávání potravin pro použití přes zimu.
S nedávnou masovou migrací do měst se od této praxe do značné míry upustilo.
Dolma dnes
Dnes vám v Turecku nabídnou dolmu jako meze a hlavní chod ve městech, jako je Ankara a Istanbul, stejně jako ve venkovských jídelnách a kuchyních domácností.
Na baculaté, chutné a často barevné paprikové dolmě – se stále nasazeným „kloboučkem“ – je něco jedinečně uklidňujícího, co jen čeká, až se její šťavnatá slupka jemně rozdělí ostrým nožem.
Je to právě tato kombinace baculaté dekadence a nádechu násilí, která mi vždy připomene sultány, když se do ní začnu zakusovat.
Obrovské místnosti paláce Dolmabahce teď stojí prázdné, opuštěné jako duchové navždy vyhnaní ze své doby.
Dolma však kráčí stále vpřed jako živá připomínka těch vzdálených časů, kdy Osmané vládli od Alžírska a Egypta po Mekku a Bagdád a jejich armády ohrožovaly Vídeň.
Jak se dělají dolmy
Chcete se podívat, jak se plněné dolmy vyrábějí z první ruky?
Podívejte se na toto video o vaření:
Vegetariánský recept na tureckou dolmu
Chcete recept na tureckou dolmu, abyste si ji mohli připravit doma?
Šéfkuchař Jamie McFadden, zakladatel společnosti Cuisiniers Catering, nabízí jedinečné zpracování klasiky.
Tento vegetariánský recept na dolmu – která by se vlastně dala považovat za „sarmu“, protože zelenina se obaluje kolem náplně – je bezlepková, bez obilovin a rýže a 100% veganská.
Pro tip:
Šéfkuchař Jamie doporučuje párovat tureckou dolmu se Snowbirds Vintners Grüner Veltliner nebo Sandy Ridge Vineyards Cuvee Red Blend.
Podívejte se na tento vynikající #vegetariánskýrecept na tureckou dolmu. Mňam! Click To Tweet
Dělá 30 dolmů
Složení: 1:
- 30 hroznových listů, opláchnutých, osušených a osušených
- 2 šálky pastináku, oloupaného, zbaveného jader a nakrájeného
- ½ šálku bílé cibule, mletá
- 1/4 šálku opražených piniových oříšků
- 1 lžíce nasekaného česneku
- 1/4 šálku nasekaného celeru
- 1 lž. čerstvé citronové šťávy
- ¼ šálku mleté červené papriky
- ¼ šálku nasekané petrželky
- 1/4 šálku nasekané máty
- po¾ lžičky soli & pepře
- kůra z 1 citronu
- 1/4 šálku rybízu namočeného ve vodě &odkapaného
.
Návod:
Krok 1:
Hroznové listy namočte na 2 hodiny do teplé vody, důkladně osušte a odložte mezi papírové utěrky, aby zůstaly oddělené.
Předehřejte troubu na 150 stupňů. Vlož 1/2 šálku bílé mleté cibule na 20 minut do trouby na 150 stupňů, aby se usušila. Zchlaďte ji a přidejte k níže uvedené směsi.
Krok 2:
Příprava: 2 šálky pastináku, oloupaného, s jádry, nakrájeného.
Vložte do kuchyňského robotu a pulzujte, dokud nebude připomínat rýži.
Přendejte do mísy a přidejte sušenou cibuli.
Krok 3:
Spoj:
- 1/4 šálku opražených piniových oříšků
- 1 lžíci nasekaného česneku
- 1/4 šálku nasekaného celeru
- 1 lžíci čerstvé citronové šťávy
V kuchyňském robotu rozmixuj na majonézu. Vložte do mísy a přidejte pastinák.
Krok 4:
Spojte:
- ¼ šálku mleté červené papriky
- ¼ šálku nasekané petrželky
- 1/4 šálku nasekané máty
- po¾ lžičky soli & pepře
- kůra z 1 citronu
- 1/4 šálku rybízu namočeného ve vodě &odkapaného
.
V míse jemně promíchejte a přimíchejte směs pastináku a piniových oříšků.
Podle chuti osolíme a opepříme, podle potřeby přidáme další ždibec citronové šťávy.
Krok 5:
Sestavení:
Na každý hroznový list dáme 1 PL náplně a srolujeme.
Chladíme a uchováváme v chladničce až 2 dny
Vychutnejte si!
Máte nějaký vynikající recept na tureckou dolmu, o který byste se chtěli podělit, nebo jen nějakou zajímavost?
Doporučená četba:
Jak si dopřát lahodnou tureckou kulinářskou kulturu
Strom života: Turecká domácí kuchyně
Skryté kapesní cestovní šátky
.