Salsa Golf

Trpká, ovocná a sladká, složená především ze dvou základních ingrediencí, majonézy a kečupu, salsa golf je jednou z nejcharakterističtějších omáček argentinské kuchyně. Velmi oblíbená je také v Uruguayi.

Jaký je původ salsy golf?

Hlavním aktérem historie salsy golf je Luis Federico Leloir, který se narodil 6. září 1906 v Paříži a zemřel 2. prosince 1987 v Buenos Aires v Argentině.

Luis Federico Leloir studoval od roku 1924 medicínu na univerzitě v Buenos Aires a v roce 1932 získal doktorát. Poté pracoval jako asistent ve fyziologickém ústavu univerzity.

V roce 1941 byl povýšen na profesora fyziologie a od roku 1947 převzal vedení biochemického výzkumného ústavu Fundacion Campomar. V roce 1970 získal Nobelovu cenu za chemii.

Historie nám říká, že za vynález salsy vděčí Luis Federico Leloir v Mar del Plata, když byl mladým studentem. Oficiální verze totiž uvádí, že v polovině dvacátých let minulého století strávil tento mladý student léto v Mar del Plata, městě u Atlantického oceánu v provincii Buenos Aires.

Byla to bezstarostná dovolená s přáteli, aniž by ho vůbec napadlo, že téměř o 50 let později získá Nobelovu cenu za chemii. V doprovodu této skupiny přátel chodíval Luis Federico do Golf Clubu, který se nacházel v těsné blízkosti kultovní pláže Playa Grande.

Jednoho dne, když už ho omrzelo jíst krevety pouze s majonézou, požádal Luis Federico číšníka v restauraci Golf Clubu, aby mu přinesl všechny omáčky a koření, které jsou v kuchyni k dispozici.

Už ho nebavilo tradiční aderezo (příloha) z majonézy, a tak vyzkoušel novou směs: citron, hořčici, sůl, pepř, kečup a nějaké koření, které mu bylo poskytnuto. Leloir experimentoval s různými kombinacemi v naději, že najde tu správnou.

Po nějaké době nakonec usoudil, že jednoduchá směs stejného množství majonézy a kečupu je ideální přílohou ke krevetám. Pak přidal trochu koňaku a trochu tabasca. Jeho přátelé, kteří ho podporovali, se rozhodli, že mu budou říkat salsa golf, stejně jako místu, kde byl vynalezen.

Odtud pověst salsa golfu rostla a rychle se stala komerční. Leloir si však tuto omáčku nikdy nenechal patentovat, a jak sám řekl o mnoho let později: „

Luis Federico Leloir, který má za sebou působivý životopis lékaře, biochemika, fyzika, univerzitního profesora a chemika, udělal velmi čestnou a záslužnou vědeckou kariéru.

Dnes existuje několik receptů, i když neměnnými prvky složení jsou majonéza, rajčatová omáčka, zejména kečup, hořčice a případně koření podle chuti, jako je paprika, oregano, kmín atd. Worcestrovou omáčku dnes často nahrazuje koňak.

Ať už je výběr nebo zvolené koření jakékoliv, salsa golf, tato růžová omáčka hojně roztíraná na panchos (párky v rohlíku), milanesas (řízky), pebetes, pebete de queso (pebete se sýrem) nebo pebete de jamón y queso (pebete se šunkou a sýrem) a carlitos (grilované sendviče) po celé Argentině tedy vymyslel slavný argentinský chemik, nositel Nobelovy ceny, Luis Federico Leloir.

Zrod omáček

Slovo salsa pochází z latinského salsus (slaný), protože sůl byla vždy základním kořením v každé kuchyni.

Už v Mezopotámii, ve třetím tisíciletí před naším letopočtem, pak v celém Středomoří sloužilo používání omáček k dochucování téměř všech pokrmů.

Garum neboli liquamen (což latinsky znamená „šťáva“ nebo „omáčka“) byla omáčka, hlavní dochucovadlo používané v Římě od etruského období a ve starém Řecku (garos). Jednalo se o rybí maso nebo vnitřnosti, dokonce i ústřice, které byly dlouho fermentovány ve velkém množství soli, aby nehnily. Používal se do mnoha pokrmů, především kvůli své výrazné slané chuti.

Garum bylo známé mezi starými Římany, ale často se používalo i koření a aromatické byliny (hořčice, koriandr, kmín, kopr, tymián, česnek, šafrán nebo pepř), jak je uvedeno v knize re coquinaria neboli Kulinářské umění, což je název desetiknihové sbírky římských receptů, která vznikla na konci 4. století pod vedením Gavia Apicia, slavného gastronomického odborníka z počátku 1. století.

Již z tohoto díla je zřejmé, že omáčky a dipy byly velmi rozsáhlou a důležitou součástí římské kuchyně. Bez nich by nikdo nejedl maso a ryby.

V té době bylo pro úspěch hostiny důležité znát omáčky, a tedy i koření, a především bylo třeba vědět, jak je k jídlu doprovodit. Omáčky pak měnily chuť jídla, dělaly ho chutnějším, i když se nedá říci, že by jejich vůně byla vždy lákavá.

Titus Maccius Plaute (254-184 př. n. l.), obecně známý jako Plautus, byl slavný římský spisovatel, který tvrdil, že vůně z omáček je podobná vůni ze směsi potu a mastí.

Pliny Starší, v roce 23 n. l. v severní Itálii žijící římský spisovatel a přírodovědec z 1. století, autor monumentální encyklopedie nazvané Přírodopis, ve svých spisech připomíná, že čerstvá máta, jejíž vůně povzbuzovala chuť k jídlu, se ve stejném poměru kombinovala se salátem k rybím nebo vaječným pokrmům.

V roce 1300 pomohl přípravu omáček obohatit Guillaume Tirel, francouzský kuchař, který napsal Viandier, nejslavnější francouzskou kuchařku ze středověku.

Později se zdá, že florentští kuchaři, kteří přišli na francouzský dvůr s Kateřinou Medicejskou (16. století), také obohatili rozmanitost omáček o pravděpodobného předchůdce bešamelové omáčky: lo bianco mangia.

Stále na francouzský dvůr přinesli španělští kuchaři po Anně Rakouské (17. století) španělskou omáčku neboli hnědou omáčku.

Charles-Maurice de Talleyrand-Périgord, obecně známý jako Talleyrand, slavný francouzský státník a diplomat, narozený roku 1754 v Paříži, byl hlavním francouzským politikem a na Vídeňském kongresu konaném roku 1814 se před zástupci Velké Británie, nejvyšší mocnosti vítězné koalice, utěšoval tvrzením: „Anglie má tři omáčky a 360 náboženství, Francie má tři náboženství a 360 omáček.“

Mezi nejžhavější omáčky, používané zejména v profesionálních kuchyních, patří takzvané „mateřské omáčky“: bešamel, sametová omáčka neboli bílá omáčka, španělská omáčka neboli hnědá omáčka a rajčatová omáčka.

Auguste Escoffier, slavný francouzský šéfkuchař, restauratér a kulinářský autor, hovoří o „velikosti francouzského kulinářského umění“ a představuje „aristokratickou“ verzi dipů z lidové kuchyně.

Většina studených omáček z různých kuchyní světa pomohla obohatit chutě domácí kuchyně a lze říci, že téměř všechny jsou odvozeny od majonézy, známé také jako „omáčka“, podobně jako salsa golf.

S čím jíst salsa golf?

V Argentině se salsa golf používá do většiny salátových, teplých nebo studených masových zálivek.

Je hlavní složkou při přípravě studeného jídla a nejoblíbenější, typicky argentinskou kombinací, jsou palmová srdce a salsa golf.

Další známou variantou použití palmových srdíček se salsou golf je richmondský salát, salát vytvořený ve slavné Confitería Richmond, čajovně a literární kavárně v Buenos Aires. Tento richmondský salát, hojně ochucený salsou golf, se připravuje s krevetami, plátky jablek, plátky natvrdo uvařených vajec, celerem a palmovými srdíčky.

Varianty salsy golf

Ve Španělsku se této omáčce říká salsa rosa neboli růžová omáčka. Ve Venezuele a Kolumbii se jí říká také růžová omáčka.

V Portoriku se jí říká mayoketchup a v Dominikánské republice mayocachú.

V Brazílii se jí říká molho rosé.

Ve Španělsku existuje také salsa golf a je to vlastně směs majonézy s rajčatovou omáčkou (existuje také verze s kečupem) a její tón je světlejší než růžová omáčka. Jí se s grilovanými rybami a mořskými plody.

Thousand Island dressing je americká verze. Vyrábí se z majonézy a může obsahovat olivový olej, citronovou šťávu, pomerančovou šťávu, papriku, worcesterskou omáčku, hořčici, ocet, smetanu, chilli omáčku, rajčatový protlak, kečup nebo omáčku Tabasco. Je podobná ruské verzi salsa golfu, které se říká ruský dresink.

Americká verze obvykle obsahuje také jemně nasekané přísady, mezi které mohou patřit okurky, cibule, papriky, zelené olivy, natvrdo uvařená vejce, petržel, chilli, pažitka, česnek nebo ořechy a nasekané kaštany.

Koktejlová omáčka je často připisována slavné anglické kuchařce a kritičce jídla, ve své době proslulé, jménem Fanny Cradock (26. února 1909 – 27. prosince 1994), která se často objevovala v televizi při ukázkách vaření. Ve skutečnosti byla tato příprava zmíněna již v 60. letech 20. století ve Spojených státech. Byla určena k podávání s mořskými plody, zejména krevetami.

Ve Velké Británii a v některých evropských zemích, jako je Francie, Nizozemsko nebo Belgie, se tato omáčka skládá z majonézy s kečupem, silného alkoholu (koňaku nebo whisky), citronové šťávy a často i omáčky Tabasco a/nebo Worcestershire.

V Británii se tato omáčka často nazývá Marie-Rose sauce. Ve Spojených státech se tato omáčka velmi liší vzhledem i chutí, protože neobsahuje majonézu, ale vyrábí se z kečupu nebo chilli omáčky smíchané s křenem a citronovou šťávou.

Vera je „expert“ na duo 196 chutí. Má více než 30 let zkušeností v kuchyni a nyní se o své dovednosti dělí jako soukromý šéfkuchař a instruktor vaření.

.