V době sepsání Domesday Book v roce 1086 bylo v Anglii 5 624 mlýnů poháněných vodou. Přibližně jeden na každých 300 obyvatel.
Poté počet mlýnů rostl spolu s počtem obyvatel.
Provozování mlýna bylo náročné.
Vodní kolo bylo spojeno převody, které otáčely horním mlýnským kamenem („běhounem“) rychlostí asi 120 otáček za minutu. Spodní mlýnský kámen byl připevněn k podlaze mlýna.
Horní mlýnský kámen mohl být odpojen od hlavního hnacího hřídele, aby se energie z vodního kola mohla použít k jiným účelům, většinou k pohonu kladkostroje, který vytahoval pytle s obilím nahoru na mlýn, a také k pohonu mechanického síta na mouku.
Zemědělci přiváželi do mlýna své obilí, aby se rozemlelo na mouku. Odměna pro mlynáře činila ve středověku tradičně jednu dvanáctinu nebo jednu šestnáctinu vyrobené mouky (podle kvality).
Mlynář často svůj mlýn nevlastnil, ale pronajímal si ho (někdy od místního pána nebo církve či jiného majitele), takže část mlynářova podílu šla na zaplacení nájemného za mlýn. („Pronájem“ je blízko, ale možná to není úplně správné slovo. Mlynář často platil majiteli mlýna spíše procento z namleté mouky (stejně jako si účtoval) než pevný nájem)
Zrno se do mlýna přiváželo v pytlích, obvykle na voze nebo na káře. Mlynář by připojil řetězový kladkostroj k hnacímu hřídeli a pomocí něj by zvedl pytle s moukou do horního patra mlýna („pytlového patra“), kde by pytle vyklopil do zásobníků. Když mlynář vyzdvihl všechno obilí nebo když byly zásobníky plné, odpojil řetězový kladkostroj a připojil běžící kolo k hnacímu hřídeli. Rozteč mezi běhounem a spodním mlýnským kamenem nastavil podle druhu mouky, která se má vyrábět (a případně ji po spuštění několikrát přenastavil). Poté by otevřel násypku ze zásobníků, aby gravitace přiváděla obilí do šikmého žlabu zvaného „bačkora“.
Mlynář stál vedle bačkory a jemně s ní třásl, aby reguloval tok obilí a nasměroval ho do otvoru uprostřed běžeckého kamene. Rozemletá mouka vycházela drážkami v běhounu na vnější okraj mlýnských kamenů, kde se přiváděla do žlabu, který ji sváděl do spodního patra mlýna, kde se buď dávala do zásobníků, než prošla sítem poháněným vodním kolem, které mouku před odesláním do pytlů dalším žlabem zušlechtilo na jednotnou třídu, nebo se mouka odesílala přímo do pytlů, pokud se vyráběla méně kvalitní nerafinovaná mouka.
K usměrňování mouky ze žlabu do pytlů byl obvykle zapotřebí pomocník.
Pytle se pak nakládaly do vozů nebo na vozy, aby s výjimkou mlynářova podílu putovaly domů k zemědělcům.
Ve středověku bylo běžné (zejména v dřívějších staletích), že mlynář byl zároveň pekařem. Udržoval pec a sám (zejména v neúrodných obdobích roku, kdy bylo třeba méně mlít) nebo členové jeho rodiny používali mlynářův podíl (a mouku od jiných zemědělců nebo vesničanů, kteří neměli vlastní pec) k pečení chleba a jiného pečiva. Mlynář samozřejmě dostával různými způsoby zaplaceno od lidí, kteří si od něj obstarávali chléb nebo používali jeho pece.
Kromě mletí a pečení bylo mnoho práce s údržbou mlýna. Mlýnské stroje se zanášely moučným prachem a všechny stroje bylo nutné čistit nejméně jednou týdně, v horkých a rušnějších letních měsících spíše jednou denně.
Mlynář musel také udržovat svůj energetický systém, mlýnskou hráz, mlýnský rybník, mlýnský náhon, to vše muselo být zbaveno plovoucích nečistot a jejich konstrukce udržovány. Mlýnské kolo se muselo udržovat, stejně jako převody, hnací hřídel, spojky a další strojní zařízení (vše ze dřeva, které se poměrně rychle opotřebovávalo).
Nejdůležitější údržba se týkala mlýnských kamenů. Ty bylo třeba pravidelně obtahovat (až jednou za čtyři týdny, pokud mlýn pracoval nepřetržitě – obvykle však mnohem méně často). Oblékání znamenalo přebroušení (a přebroušení) drážek na mlýnském kameni, který vykonával vlastní práci při mletí obilí. Často si mlynář obtahoval mlýnské kameny sám, někdy však specializovaný mlynář cestoval mezi všemi mlýny v oblasti a obtahoval mlýnské kameny.
Mlýnské kameny se nakonec opotřebovaly a bylo třeba je vyměnit. Nové mlýnské kameny byly drahé. Všechny nejlepší mlýnské kameny ve středověké Anglii pocházely z Francie, kde se nacházel nejlepší kámen pro tento účel. Existovaly mlýnské kameny vyrobené ze štěrkopísku z Peak District, ale to byl horší kámen, který se většinou používal na průběžné mletí krmiva pro zvířata.
Přesun mlýnských kamenů, jejich oblékání nebo výměna, byla obtížná a nebezpečná práce. Mlýnské kameny byly velmi těžké a ve středověkých mlýnech nebyly dostatečně silné jeřáby, které by je zvedaly. Práce se musela provádět pomocí klínů, páčidel a svalové síly.
Pokud jste upustili mlýnský kámen, propadl se do sklepa mlýna a zničil vše, co mu stálo v cestě. Existovala pověra, že mlýnský kámen, který člověka zraní nebo zabije, přináší navždy smůlu a zlo. Mělo se za to, že chce pít další krev. Pokud naprosto dobrý mlýnský kámen někoho zranil, byl vyřazen a už nikdy nebyl použit k mletí obilí. Často skončil jako náhrobní kámen člověka, kterého zabil, nebo jako práh u dveří (takže lidé na kámen šlapali a postupně si svými stopami odnášeli zlo).
Odřené mlýnské kameny, které se podařilo dostat z mlýna bez zranění, se často používaly jako mostní opěry nebo jako materiál k záplatování či opětovnému zpevnění mlýnské hráze.
Mlynáři museli také udržovat budovu mlýna a pekárnu (pokud nějakou provozovali).
Mlynářství byla kvalifikovaná práce. Říkalo se, že mlynářský mistr má „mlynářský cit“. Podle hmatu věděl, jak nastavit rychlost otáčení, přísun zrna a rozestupy mezi mlýnskými kameny, aby získal správnou kvalitu mouky. Podle zvuku chodu mlýna poznal, zda se mlýn opotřebovává nebo zda se objevuje nějaký problém.
Stát se mlynářským mistrem vyžadovalo léta učení. Většina mlynářů měla jednoho nebo dva učně, které si vychovávala, a případně i další členy rodiny jako pomocníky (tím spíše, pokud vedli i vesnickou pekárnu).
Mlynář patřil k prosperujícím členům středověké vesnice. Určitě zámožnější než zemědělci, i když méně zámožný než místní rytíř nebo statkář. Možná, že místní kovář mohl mlynáři konkurovat jako jakýsi „střední třída“ vesničanů.
Mlynáře někdy sedláci nesnášeli, protože se jim dařilo lépe, a někdy je podezřívali, že berou víc, než je jejich spravedlivý podíl.