Šafránová čepička mléčná je divoká houba, kterou většina lovců hrnců přenechává Rusům. To je škoda, protože je chutná a hojná.
Šafrány, v Rusku ryzce, jsou ve skutečnosti komplexem druhů rodu Lactarius a k oddělení severoamerických druhů je třeba provést mnoho práce s DNA. Říká se jim mléčné čepičky podle latexu, který vylučují po rozříznutí. Některé mléčné čepičky krvácejí bíle, jiné žlutě, další červeně nebo oranžově.
Východoevropané obdivují šafránové mléčné čepičky již odedávna. V lesích u Seattlu vídám Rusy a Ukrajince, jak nesou košíky přetékající šafránem, zatímco jejich konkurence z jiných částí světa jen nerada nechává mléčné čepičky v trusu a plní si vlastní kbelíky matsutake nebo ježovkami.
Šafrán krvácí červeně nebo oranžově. Dva nejběžnější šafrány na stůl jsou Lactarius rubrilacteus a L. deliciosus (tyto taxonomické názvy se opět pravděpodobně změní s budoucími genetickými testy). Oba se zbarvují nazelenale (viz foto výše), což vařením zmizí. Šafrány na obrázku jsem našel ve výšce asi 4 000 stop v Severních Kaskádách na okraji starého lesa tvořeného převážně hemlockem uprostřed několika sněhových skvrn na zemi. Krvácely červenooranžovou barvou (viz foto vpravo dole), i když ne hojně, a zelené otlaky byly minimální. Šafrány mají obvykle zonální čepičky (soustředné pruhy v různých odstínech oranžové, růžové, červené nebo zelené), ale u mých exemplářů byly tyto prstence velmi jemné. Jak je vidět, měly také duté nebo částečně duté stonky.
Možná jedním z důvodů, proč mnozí lovci šafránů v květináčích nejedí, je obtížné určení na druh. U většiny hub je to bez šance – a já si stále nejsem jistý, o jaký druh přesně jde u vyobrazených šafránů. Jeremy Faber ze společnosti Foraged and Found Edibles potvrdil, že tento druh prodává jako šafrán mléčný a že pokud to není L. rubrilacteus, je to blízký příbuzný. Řekl také, že šafrány při silných deštích méně krvácejí.
Šafránové mléčné čepičky jsou v kuchyni všestranně využitelné. Můj kamarád Hank Shaw je v návaznosti na východoevropské způsoby stravování konzervuje v soli. Šafrány si po osmažení zachovávají lososovou barvu a pevnou, téměř křupavou strukturu. Někteří mykofágové si stěžují na zrnitost, ale delší vaření ji eliminuje. Klíčem k použití šafránů je péče o ně na poli a jejich následné rychlé použití doma. Tyto zralé mléčné čepičky na obrázku, ačkoli byly zcela bez brouků, se vzhledem ke své velikosti hodily spíše na pánev než k nakládání. Zelené otlaky nejsou nijak lákavé, ale jak jsem řekl, vařením zmizí.
Nedávno se mi dostala do rukou houbová kuchařka s několika vynikajícími nekuchařskými recepty pro domácí kuchaře, The Edible Mushroom Book. Následující recept je z ní s několika úpravami upraven.
Kuřecí maso na pánvi se šafránovými mléčnými kloboučky
3 – 4 kuřecí stehna, bez kůže
1/2 lb šafránových mléčných kloboučků, nakrájených na kousky
2 šalotky, nakrájené na kostičky
1 – 2 stroužky česneku, rozdrcený
2 lžíce rostlinného oleje
2 lžíce másla
1 šálek bílého vína
1 šálek kuřecího vývaru
1/2 šálku husté smetany
2 – 3 snítky čerstvého tymiánu
sůl a pepř
1. Kousek česneku oloupeme a oloupeme. Předehřejte troubu na 400 stupňů. Kuře osušte a osolte a opepřete. Ve středně velké pánvi rozehřejte olej na středně vysoké teplotě a smažte kuře nejprve kůží, dokud nezezlátne, několik minut z každé strany. Vyjměte ho do nádoby odolné proti otevření trouby a pokračujte v pečení v troubě, dokud nevytéká šťáva, asi 20 minut.
2. Ve stejné pánvi rozpusťte máslo a orestujte na kostičky nakrájenou šalotku, dokud nezměkne a nezprůsvitní. Přidejte houby, tymián a rozdrcený česnek a pokračujte ve společném vaření několik minut. Dochutíme solí a pepřem.
3. Pánev zalijeme bílým vínem a zredukujeme na polovinu. Přidejte vývar a hustou smetanu a redukujte do požadované konzistence. Na talíře dejte lžíci houbové omáčky a poté na omáčku položte kuře.
Poslouží 2
.