Nejspíš jsme to někdy udělali všichni. Možná jste neměli čas láhev před večeří pořádně vychladit. Možná se vám sklenka vína ohřála od chvíle, kdy vám poprvé dopadla na rty, a vy ji chcete znovu vychladit. Možná jen chcete, aby váš doušek byl extra vychlazený. A tak si do sklenice přidáte trochu ledu – čímž se dopustíte jednoho z největších údajných znaleckých faux pas.
Musíme se zeptat: Je to opravdu takový hřích? Nebo je to zastaralá, špatně interpretovaná rada z nějaké knihy pravidel pro vinařské snoby, kterou je třeba vyhodit?
Ukázalo se, že přidání ledu do vína není hřích, nebo jen u levných vín. Někteří z nejelitnějších světových výrobců ledují vína – od provensálských růžových vín po šampaňský Moët & Chandon. Odborníci na víno z celého světa se zamýšlejí nad tím, kdy je vhodné víno chladit a jak to dělat správně.
Co dělá led s vínem
Přidání ledu dělá dvě věci: Ano, zchladí víno, ale může ho také (případně) zředit. „Přidání ledu do sklenice vína ji může osvěžit a v horkém dni může být ochlazující volbou,“ říká Richard Vayda, ředitel vinařských studií na Institutu kulinářského vzdělávání. „Mějte však na paměti, že se tím zředí barvy, vůně, textura a chutě, takže bych led nedoporučoval u jemných nebo komplexních vín, u kterých si chcete vychutnat všechny intenzity, nuance a chutě.“
Lea Carlo, manažerka pro víno a nápoje ve společnosti The Register v Nashvillu ve státě Tenn. souhlasí: „Přidání ledu do vína ovlivňuje chuť a strukturu stejně jako dobrý koktejl,“ říká. „Chlad ztlumí jemné chutě vína a ztenčí jeho strukturu, když se led rozpustí.“
Víno by mělo být před pitím vychlazené, což je přetrvávající problém mnoha amerických pijáků vína.
„Ve Spojených státech máme tendenci pít bílá vína příliš studená a červená vína příliš teplá,“ říká Ellen Talbotová, hlavní barmanka ve Fable Lounge v Nashvillu v Tenn. „Řešením je udržovat vína temperovaná v rozmezí 45 až 65 stupňů Fahrenheita.“
Kontrola teploty však není vždy dostupná. „Pokud to není možné, jedna kostka ledu vám sklenici nezničí,“ říká Talbot, „protože mírné zředění je lepší než horké výpary vína, které zničí váš čichový systém.“
Kdy je přidání ledu do vína v pohodě
Většina odborníků se shoduje, že pokud jde o to, do jakých vín je nejméně urážlivé přidávat led, jsou bezpečnou sázkou světlé a svěží odrůdy, které si při ředění zachovají určitou kyselost, jako je Riesling, Sauvignon Blanc a samozřejmě rosé.
„Všichni se shodneme na tom, že není nic horšího než teplá sklenka rosé,“ říká François Matton, majitel a hlavní vinař Château Minuty. Růžové víno u bazénu má tendenci se venku na letním slunci rychle zahřívat, „takže přidání ledu pomáhá zážitek vylepšit – podobně jako u oblíbených koktejlů. Tento trend se stává velmi populárním na Francouzské riviéře a v Karibiku.“
Primárními kandidáty na led jsou vysoce kvalitní vína speciálně vyrobená pro podávání s ledem, která mají obvykle vyšší obsah cukru. „Jak Veuve Clicquot, tak Moët & Chandon vyrábějí šampaňské určené k podávání na ledu; můžeme se tedy připojit k francouzskému ‚à la piscine‘,“ říká Vayda.
Pak jsou tu další hlavní kandidáti. „Vždycky se najdou chvíle, kdy se člověk zasekne u nepříliš dobrého vína – nevyrovnaného, drsného nebo mdlého – a pár kostek ho může udělat chutným,“ říká Vayda.
Aperitivy z ledového vína
Michael Mondavi, spoluzakladatel společnosti Michael Mondavi Family Estate, používá růžové víno ze svého panství k vytvoření jakéhosi aperitivu: Naplní velkou sklenici na víno ledem a nalije do ní Isabel Mondavi Rosé, dokud není sklenice ze dvou třetin plná. „Jak led taje, ředí se a vytváří velmi osvěžující aperitiv. Jakmile usedneme k večeři, led vyhodím a sklenice s vínem je nyní prázdná a studená pro sklenku bílého vína nebo růžového vína,“ říká.
Portské víno s vysokou koncentrací alkoholu je další dobrou volbou pro podávání s ledem – za určitých podmínek, říká David Guimaraens, vinař společností Taylor Fladgate, Croft a Fonseca. „Do archivního portského není přípustné dávat led. Je přijatelné , a doporučuje se, dávat led do portských vín při jejich podávání jako aperitivu … nejenže se tím zředí 20 procent alkoholu v portském víně, ale také vznikne elegantní, stylový a všestranný nápoj, který si můžete vychutnat stejně tak doma před jídlem pod širým nebem za teplého letního dne, jako za chladného zimního večera u krbu.“
Mondavi má přitom na červené víno s ledem příjemné vzpomínky, a to díky svému dědečkovi Cesaremu, který říkával: „V horkém dni je červené víno s vodou a ledem ten nejosvěžující a nejzdravější nápoj.“
Jak správně přidat led do vína
Ačkoli Vayda doporučuje vyhnout se ledu ve sklenici, pokud se chystáte přidat led do vína, můžete podniknout několik kroků, abyste minimalizovali ředění (a tím i vliv na chuť). „Doporučuji používat tvrdý – tedy velmi studený – čerstvý led přímo z mrazáku, nikoliv teplejší led připravený k rozpuštění. Ten dodá vínu více chladu při menším zředění,“ říká Vayda.
„Případně můžete vyzkoušet „kostku ledu“ na whisky vyrobenou z kamene, nerezové oceli nebo plastu,“ říká. „Přímo z mrazáku víno rychle zchladí, aniž by ho oslabily, a ještě získáte cinkání kostek ledu. Dobře může fungovat i mražené ovoce, přirozenou volbou jsou hrozny.“
Michael Kennedy, certifikovaný sommelier a zakladatel společnosti Component Wine Company, nabízí další profesionální tip, jak zchladit víno kostkami ledu bez ředění: Vezměte několik kostek ledu, vložte je do čistého plastového zipu, vytlačte z nich vzduch a pak je na 20 sekund vhoďte do vína (nebo dokud se víno neochladí podle vašich představ). Pak sáček vyjměte.
Další technikou chlazení na poslední chvíli, která se zcela vyhne ledu ve sklenici, je solná lázeň: vložením láhve do ledové lázně se slanou vodou (asi na 10 minut). Nebo omotáním láhve mokrým ručníkem na ruce a jejím vložením do mrazáku asi na 10 až 15 minut, říká Amelie Derrieux-Sable, ředitelka marketingu společnosti Champagne Henriot.
„Teplé víno je nakonec hnusné. Pokud víno není dostatečně studené, vhoďte do sklenice kostku ledu, 20 sekund s ní vířte, vezměte lžičku a vyndejte ji,“ říká Kennedy. „Víno bude chladné, mnohem příjemnější.“
5 vín, která vyzkoušejte (s ledem!):
Isabel Mondavi Rosé
Toto růžové víno s vyváženou kyselinkou má lahodné jahodové a bílé květinové tóny s vynikající mineralitou. Cena: 20 USD
Chateau Minuty M Minuty
Toto lehké a světlé rosé s charakteristickou světlou barvou je ideální pro teplé počasí a snese led. Cena: 21,
S.A. Prüm Wehlener Sonnenuhr Riesling Spätlese Grosse Lage
Vína Spätlese znamenají v překladu „pozdní sběr“ a jako taková mají obvykle o něco sladší profil než některé jiné ryzlinky. Tento není jiný, s tóny růžového grapefruitu a citrusů spolu s vysokou kyselostí. (Jinými slovy, bude skvělé s ledem a snese i ředění.) Cena: 35 dolarů
Taylor Fladgate Chip Dry
Toto bílé portské se obvykle podává chlazené, takže kostky ledu jsou vítány. (Můžete ho také doplnit tonikem.) Cena: 15 USD.
Moët & Chandon Ice Impérial
První šampaňské vyrobené k pití na ledu, tento styl je jasný s tóny tropického ovoce a malin. Cena: 60 USD.