Křehké perské rýžové sušenky jsou hračka na výrobu a možná až příliš krásné na to, aby se daly jíst

Před několika dny mi ke dveřím dorazila ručně slepená kartonová krabice. Byla v ní malá bílá papírová krabička, uvnitř které se mezi vrstvami pomačkaného růžového hedvábného papíru ukrývaly ty nejkrásnější sušenky, jaké jsem kdy viděla. Srdíčka velikosti dlaně upečená do bledě zlaté dokonalosti, vyražená složitým vířivým vzorem a jasně zeleným šperkem z drcených pistácií, který označoval střed. Kousnutí do sušenek odhalilo sladkou, kořeněnou vrstvu sametově hnědé datlové náplně. Zatímco normálně bych lahodné sušenky snědla co nejrychleji a bez velkého přemýšlení, toto jemné pečivo mě přimělo zpomalit, uvařit si konvici černého čaje a sednout si s manželem, abychom si je vychutnali v celé jejich delikátnosti.

Přesně takovou odezvu chce vyvolat Fariba Nafissi, zakladatelka společnosti Zozo Baking, se svým tradičním perským pečivem a sladkostmi. „Íránské pečivo je určeno k požitkářství, proto se vyrábí v malých kouscích,“ říká Nafissi. Je skutečnou mistryní perského pečení, protože jako malá dívka začínala pomáhat své matce, rovněž profesionální pekařce, když vyrůstala v íránském Kermánu, jižním regionu obklopeném horami. Nyní má Nafissi prosperující firmu se sídlem v Los Angeles, která prodává tradiční íránské pečivo a vede kurzy pro každého, kdo má zájem naučit se tradiční metody používané při jejím pečení.

Umění perské výroby sladkostí je pro většinu lidí ze Západu tajemným územím. Neobsahuje vanilku ani čokoládu, ale spoustu růžové vody, cizrnovou mouku, datle, šafrán, kardamon, pistácie a dokonce naklíčenou pšenici. Nafissi si vzala přestávku v kuchyni, aby mi pomohla projít jejími nuancemi – blížící se perský nový rok 21. března (Norooz) je jejím nejrušnějším obdobím – a podělila se o některá svá tajemství, jak z ingrediencí vykouzlit takovou krásu. Podělila se také o recept na nan-e berenji, rýžové sušenky s růží, kardamonem, šafránem a mákem, které jsou během svátku všudypřítomné.

Používejte různé mouky

Část zábavy při zkoumání perského pečení spočívá v experimentování s různými tradičně používanými moukami. V tomto receptu je použita rýžová mouka, která dodává pečivu jemnou a lehce pískovou strukturu. Pak tu máme cizrnovou mouku, která se používá v perských cizrnových sušenkách a která je v pečivu hustá, pevná a jemná. Asi nejpřekvapivější je naklíčená pšeničná mouka, kterou má Nafissi nejraději. Je přirozeně sladká a vytváří jemné, vločkové těsto. Používání naklíčené pšeničné mouky je dalším způsobem, jak Nafissi ráda snižuje používání cukru ve svém pečivu. Zkuste použít naklíčenou pšeničnou mouku do sušenek a pirohů; jako bonus má údajně vyšší obsah živin a vlákniny než běžná mouka.

Sladit datlemi a kořením

Do moderní doby, vysvětlila mi Nafissi, se většina íránských dezertů sladila datlemi a rozinkami a ona stále připravuje datlový ořechový koláč a sušenky plněné datlemi bez jakéhokoli zpracovaného cukru. Použití koření, jako je kardamon, skořice, muškátový oříšek a hřebíček, v íránských dezertech je dalším způsobem, jak chutnají přirozeně sladce. Pokud chcete omezit množství zpracovaného cukru, z pyré z datlí (nebo rozinek, chcete-li) s kořením a ořechy vytvoříte dekadentní náplň nebo polevu do pečiva. Datlový cukr vyrobený ze sušených a rozemletých datlí můžete také použít jako náhradu bílého cukru při pečení, i když počítejte s tím, že barva hotového výrobku ztmavne. Další možností je čistý datlový sirup, který můžete na závěr pokapat pro sladkou, dekadentní tečku.

Použití celého kardamonového lusku

Kardamon je snad nejpodstatnější chutí perských sladkostí a dobří kuchaři si z něj připravují vlastní prášek tak, že ze zelených lusků vyjmou voňavá černá semínka a rozemelou je. Nafissi doporučuje zkrácený postup, kdy se celý lusk semen rozemele v mlýnku na koření nebo v kuchyňském robotu a poté se prášek proseje přes jemné sítko. Zbytky lusků lze spařit čajem nebo kávou – pokud jste ještě nikdy nezkusili kávu s kardamomem, přestaňte dělat to, co právě děláte, a hned si ji připravte.

Pusťte šafrán k ledu

Iránský způsob přípravy šafránu na vaření nebo pečení spočívá v jeho rozemletí na jemný prášek a následném namočení do teplé tekutiny, aby se maximálně zvýraznila jeho barva a chuť. Nafissi má lepší nápad: Na mletý šafrán se položí několik kostek ledu a nechá se rozpustit. Výsledkem je šafránová voda s koncentrovaným jasem, kterou lze použít ke zdobení pečiva (viz recept níže) nebo ji použít k obarvení rýže.

Mějte po ruce sušené okvětní lístky růží

Růže se objevují v íránských receptech v podobě destilované růžové vody, čerstvých celých okvětních lístků, sušených okvětních lístků a sušeného okvětního prášku. Pokud recept vyžaduje sušené okvětní lístky nebo prášek z růží, kupte si kvalitní, voňavé jedlé okvětní lístky, jako jsou tyto, na rozdíl od celých sušených poupat růží, s nimiž je třeba pracovat s mnohem větší námahou, protože je musíte rozlámat. Pokud jsou požadovány mleté okvětní lístky, můžete si vyrobit vlastní čerstvý prášek tak, že sušené okvětní lístky vhodíte do mlýnku na koření nebo je rozdrtíte hmoždířem a tloučkem. Chuť bude mnohem svěžejší a intenzivnější než u předem namleté směsi.