Historie
S výjimkou svého staršího bratra iberské šunky – která se díky Joselitu těší dokonce celosvětové slávě – je chorizo nejtypičtější španělskou klobásou.
Předpokládá se, že v jiných zemích není častá, protože její příprava je založena na čistě španělské paprice a česneku. Obohatil sendvič několika generací a plátky byly jako mince z červeného zlata, které pomohly překonat těžké poválečné období. Navzdory svému soláru, charismatu, masovému rozšíření a starobylosti mu však nepředchází rodokmen, jako je tomu u jiných chacin.
Kdy se ve Španělsku objevily první chorizos?
Důvod spočívá v tom, že sušený a mletý pepř, tato nezbytná paprika, která dochucuje maso, se na našich zahradách začala aklimatizovat na konci 17. století, když připlula na lodích, které přivezly nové produkty po objevení Ameriky.
Další kořeny: slovo chorizo podle Juana Corominase v jeho kriticko-etymologickém slovníku z roku 1954 pochází z portugalského „chouriças“, které se mimochodem vyrábí a udí v severní oblasti Tras os Montes.
V posledních desetiletích, ještě předtím, než se naše šunka dostala na gastronomický piedestal, byla klobása chorizo se značkou Joselito vysoce ceněnou pochoutkou, která společnosti přinášela příjmy a prestiž.
Všichni si vzpomínáme na ty domácí zabijačky ve stínu, kde se ženy holýma rukama zabývaly plněním masa a mícháním s kořením, zejména klobásami a chorizem. Tyto staré liturgie nyní ustoupily postupu se všemi zdravotními výhodami, ačkoli chorizo se stále vyrábí stejným způsobem jako před desítkami let. A u Joselita je nejmodernější do puntíku dodržovat starou metodiku.
Výroba choriza a suroviny
Pro výrobu skvělého, šťavnatého a přírodního choriza se nejprve umele libové vepřové maso (hlavně hřbet). Velmi jemně.
Smíchají se do dokonalé marinády s mořskou solí, paprikou, česnekem a cukrem a přes noc společně odpočívají na chladném a suchém místě při teplotě kolem 5 stupňů.
Po 24 až 48 hodinách se těsto plní do přírodních vepřových střívek; provázky se pak zavážou a zavěsí, aby se při pokojové teplotě řádně usušily.
V případě klobásy chorizo se klobása umístí na 2 až 3 dny do udírny a poté se přemístí do přírodních sušáren, kde probíhá tříměsíční zrání. Během tohoto zrání dochází k dehydrataci nebo sušení, při kterém produkt získává pevnost a aroma díky působení použitých složek. Snižuje se také hmotnost a kyselost. Z hlediska zeměpisných oblastí se ve Španělsku vyskytuje chorizo cular de Salamanca, chorizo extremeño, chorizo ibérico de Huelva a chorizo de la Sierra de Aracena.
Kus a chuť
Vizuálně má kus výrazný, mramorovaný vzhled s převahou libového masa a také velmi živý, ohnivě červený odstín. V chuti vynikne především jeho šťavnatost, jemná mletá masa a křehká struktura s nádechem papriky, která mu dodává charakteristický vermilionový odstín. Joselito chorizo vela má intenzivní a nepřehlédnutelnou chuť, rafinovanou a vyváženou soudržnost masa a tuku.
Jako jeden z nejchutnějších a nejlahodnějších výrobků z vepřového masa Joselito je také jedním z nejvýraznějších a nejoceňovanějších kousků v portfoliu firmy. Doporučuje se konzumovat při pokojové teplotě. Jak kdysi řekl velký a bezkonkurenční Pickwick alias gurmán Néstor Luján. „S výjimkou Katalánska a velké části Valencijského království je chorizo ve zbývajících španělských provinciích základní součástí španělské kuchyně a dalo by se říci, že i hispánského folklóru.“
Sdílet:
.