Napsal Dennis Keohane / dne 20. dubna 2018 /
Většinu začínajících kuchařů a mistrů grilování na zahradě někdy před přípravou steaku přepadne krátký okamžik strachu. Uhlíky na grilu jsou rozpálené do ruda a vy rozbalujete krásné žebírko nebo svíčkovou, kterou jste nechali odležet při pokojové teplotě, načež se zarazíte a říkáte si: „Jak to mám nezkazit?“
Koupit dokonalý steak a skutečně provést proces přípravy dokonalého steaku jsou dvě zcela odlišné věci.
Sdíleli jsme některé z našich oblíbených receptů a metod přípravy hovězího masa, ale o propečenosti jsme se příliš často nezmiňovali. Zde je několik pokynů, které vám pomohou pokaždé připravit křehký a šťavnatý steak, abyste už nikdy nemuseli zažívat chvíle obav z předpřípravy.
Z našeho pohledu je dokonalá propečenost steaku středně propečená. U většiny kusů hovězího masa dosáhnete při přípravě na tento stupeň křehkého a šťavnatého masa, které se vám bude rozplývat v ústech. Pokud jde o hovězí maso krmené trávou, je ideální také středně propečené, protože maso krmené trávou se při vyšší vnitřní teplotě stává tužším a sušším.
Doporučení pro hovězí maso krmené trávou
Protože hovězí maso krmené trávou a z trávy má méně tuku než konvenční hovězí maso, může se snadno přepálit. Americká asociace Grassfed Association doporučuje, že hovězí maso krmené trávou je „ideální při teplotách rare až medium-rare.“
Podle doporučení USDA by hovězí maso mělo být pro střední propečení uvařeno na vnitřní teplotu 145 stupňů. Ideální vnitřní teplota je 125 stupňů pro rare a 135 stupňů pro medium-rare u hovězího masa. Teplotu můžete zkontrolovat teploměrem na maso nebo jiným teploměrem přímo na grilu nebo v troubě.
Úřad USDA doporučuje nechat steak tři minuty odpočívat, aby se dokončil, ale náš šéfkuchař ButcherBoxu Jankel Polák si myslí, že je lepší nechat kus hovězího masa asi osm nebo deset minut odpočívat, aby se dokončil. Když necháte hovězí maso před krájením odpočívat, steak se propeče rovnoměrněji a zachová si šťávu.
Protože se hovězí maso během doby odpočinku stále vaří, Americká asociace Grassfed Association doporučuje vyjmout steak, když je o pět až deset stupňů chladnější než teplota, které se snažíte dosáhnout. Protože hovězí maso pokračuje v přípravě při pokojové teplotě, zatímco je mimo zdroj tepla, dosáhne očekávané vnitřní teploty po době odpočinku.
Asociace Grassfed také uvádí, že pokud dáváte přednost masu well-done, hovězí maso krmené trávou a hovězí maso z trávy lze připravovat déle při nízké teplotě. Doporučují také vařit s omáčkou nebo v omáčce, která dodá vlhkost lépe propečeným kusům hovězího masa.
Hovězí maso krmené trávou se vaří o 30 % rychleji než konvenční hovězí maso krmené obilím, takže při grilování nebo pečení je třeba dávat pozor. Není nic horšího než zničit lahodný kus masa krmeného trávou jeho nesprávnou přípravou.
Specifika přípravy hovězích kusů
Přestože doporučení pro dosažení správného stupně propečení lze změřit pomocí teploměru s okamžitým odečtem, triky pro dosažení dokonalého steaku se týkají spíše metod přípravy, teploty vaření a několika dalších faktorů.
Především byste měli mít přehled o tom, odkud daný kus hovězího masa na krávě pochází. Rozdíly v řezu z různých částí krávy – známé jako „primals“ – hrají klíčovou roli v tom, jak se steak připravuje. Steaky Ribeye, filet mignon a strip steaky pocházejí z částí, které se méně používají. Proto jsou tak přirozeně křehké.
Tyto steaky se nejlépe opékají a poté se připravují na sucho. Můžete je opéct na pánvi a pak je upéct nebo opéct v troubě, nebo je opéct na plynovém grilu na vysokém žáru nebo nad rozžhaveným dřevěným uhlím a pak je přesunout do chladnější části, kde se budou připravovat z nepřímého tepla.
Například pro steak New York strip doporučuje šéfkuchař Yankel připravovat čtyři až pět minut z každé strany na rozpálené části plynového grilu nebo grilu na dřevěné uhlí a pak je přesunout do chladnější části na dvě až tři minuty z každé strany. Výsledkem bude lahodný, středně propečený steak.
Jiné kusy hovězího masa, zejména ty, které pocházejí z oblasti krávy, která se více používá, jsou často méně křehké a je třeba je před grilováním nebo pomalým vařením marinovat. To platí zejména pro flank steaky, skirt steaky, bůček nebo hanger steaky. Těmto steakům prospívá delší doba přípravy a koření, potírání a marinády, aby byly křehčí. Dalším klíčem k těmto typům steaků je ujistit se, že jsou správně nakrájeny.
U hovězí pečeně byste se měli řídit pokyny USDA pro vnitřní teplotu nebo ji připravit na teplotu, která vám vyhovuje. V níže uvedené tabulce jsou uvedeny některé doporučené doby přípravy pečeně.
Doporučení USDA pro ostatní kusy a druhy masa
Důvodem, proč existují pokyny pro teplotu masa, je zajistit, aby byly zlikvidovány všechny bakterie, které mohou být na povrchu steaku nebo pečeně. K tomu slouží vnější teplota 160 stupňů. Jakékoli škodlivé bakterie, jako je E. coli, se nacházejí pouze na povrchu masa, takže vnitřní teplota 145 stupňů pro medium je bezpečná. Ať už grilujete, nebo pečete, snadno dosáhnete hranice vnější teploty, abyste získali doporučenou vnitřní teplotu.
USDA má jiné doporučení pro mleté hovězí maso, které doporučuje připravit na vnitřní teplotu 160 stupňů pro středně propečené maso. Mleté hovězí maso má větší plochu, která může být kontaminována, na rozdíl od většího, samostatného kusu.
Vnitřní teplota 145 stupňů pro steaky a pečeně je stejná vnitřní teplota, kterou USDA navrhuje pro vepřové, telecí, jehněčí kotlety a pečeně. U šunky se rovněž doporučuje 145 stupňů se stejnou tříminutovou dobou odpočinku.
U kuřecího, krůtího a dalšího drůbežího masa – kuřecích nebo krůtích prsou, celého ptáka, stehen, křídel, mleté drůbeže a nádivky – doporučuje USDA, aby bylo maso upečeno na vnitřní teplotu 165 stupňů. Nejlepším místem pro kontrolu teploty celého ptáka je nejsilnější část stehna, ale musíte se ujistit, že se nedotýkáte žádné kosti. Kost může být buď mnohem teplejší, nebo mnohem chladnější než okolní maso podle toho, jak dlouho se vařila, což povede k nepřesné teplotě.
Další informace naleznete v tabulce na webu FoodSafety.org, kde jsou uvedena podrobnější doporučení pro dobu a teplotu vaření.
.