Lucy a Ethel to udělaly, když nemohly zaplatit svou polovinu účtu. Kanye West tvrdil, že si vyhrne rukávy a udělá to ve filmu „Gold Digger“. Mickey Rooney to udělal v klasickém krátkém filmu od Disneyho. Ačkoli se může jednat o apokryfní tradici, v popkultuře dlouho přetrvával obraz lidí, kteří nechtěně „zaplatili“ za svůj luxusní večer tím, že v kuchyni restaurace umyli nádobí.
Tato praxe však nikdy nebyla zabudována do finančního modelu žádné restaurace – až do zrodu restaurací typu „zaplať, kolik chceš“ (PWYW). I když je těžké přesně říci, kdy byla otevřena první z nich, jednou z prvních byla Annalakshmi v 80. letech 20. století. Podle jejích webových stránek tato restaurace „není vývařovnou ani místem, kde se živí sociálně slabí. Místo toho je to místo, které podporuje akt dávání, a to od srdce.“
Dnes jsou po celém světě restaurace, které přijaly určitou verzi tohoto modelu, což vede k občasným seznamům v časopisech o jídle, které pomáhají strávníkům určit, kde mohou najít výhodnou nabídku. („Pokaždé, když je na internetu zveřejněno Top 10, dostáváme spoustu rezervací navíc, hlavně od lidí, kteří hledají levné jídlo,“ říká Marjolein Wintjesová, zakladatelka studia PWYW v Amsterdamu). Některé podniky fungují jako běžné restaurace se speciálními příležitostmi PWYW, zatímco jiní podnikatelé využili tento model pro celý svůj podnik. Jsou však tato místa pouhými komunitními centry založenými na kulinářství – často provozovanými jako neziskové organizace? Nebo by se někdy mohly stát samostatně finančně udržitelnými?
Jak to funguje?
Zvenčí vypadá restaurace PWYW jako každá jiná. Jsou zde místa k sezení a vychutnávání jídla, jídelní lístek (ať už si objednáváte u stolu, nebo u pultu) a místo k placení. Co tyto podniky odlišuje, jsou měny, které jsou ochotny přijímat. Mnohé z nich dávají zákazníkům možnost pracovat za své jídlo, umývat nádobí nebo připravovat zeleninu v kuchyni. A přestože by byl host málokdy odsouzen za to, že vhodil do kasičky jen pár dolarů, ve skutečnosti se nepředpokládá, že by odešel bez zaplacení. Dokonalá restaurace PWYW je jako idealistická společnost – každý odvádí svůj spravedlivý podíl.
V denverské kavárně PWYW SAME Café si majitelka Libby Birky „zavolá“ zákazníky, kteří pravidelně konzumují jídlo, aniž by zaplatili časem nebo penězi. „Je to, jako kdyby vás váš spolubydlící neustále žádal o pět dolarů a nikdy vám je nevrátil,“ říká. „Nakonec byste řekli ‚ne‘.“ Výzkumy však naznačují, že většina lidí má tendenci platit: V terénním experimentu z roku 2012 vědci zjistili, že zákazníci za jídlo důsledně platili bez ohledu na to, zda byli pozorováni, nebo ne. Výsledky podle vědců „podporují naši tezi, že lidé často platí, aby si vylepšili své sebevědomí“. Dvouletá studie restaurací PWYW publikovaná v časopise Journal of Socio-Economics mezitím zjistila, že pouze jedna pětina procenta všech plateb činila nula dolarů.
Většina restaurací PWYW se však nesnaží o finanční zisk – a ne vždy jsou úspěšné. Brooklynská restaurace Santorini Grill přijala model PWYW v listopadu 2011 za jídlo zkonzumované na místě, o čtyři měsíce později však ukončila činnost. Majitelka Paula Douralasová si nemyslí, že by model darování byl jediným viníkem, ale přispěl k úpadku restaurace Grill. „Předtím byl obchod mnohem lepší,“ řekla tehdy pro Gothamist. Jakmile však PWYW vstoupil v platnost, Douralasová „nedokázala pokrýt výdaje na zaplacení účtů. Ne proto, že by ji lidé zneužívali. Prostě přestali chodit.“
Zkušenosti Douralasové se shodovaly se zjištěními časopisu Journal of Socio-Economics: že hosté platí nejvíce hned po otevření restaurace a v ideálním případě pro majitele podniků tento počáteční nárůst zákazníků pomáhá vyrovnat pozdější pokles plateb na osobu. (Udržení stálého přílivu hostů je pro PWYW možná ještě důležitější než pro běžnou restauraci). Přesto se výzkumníci domnívají, že PWYW by mohl být „dlouhodobě životaschopnou strategií“ – a to nejen jako nezisková organizace, ale i jako skutečný podnik.
/cdn.vox-cdn.com/uploads/chorus_asset/file/3673044/werkplaats.0.jpg)
Tato jídla – dostupná pouze v pátek a v sobotu – žádají hosty, aby „zaplatili tolik, kolik si myslí, že stál zážitek z jídla,“ říká Wintjesová. Aspekt PWYW začal jako způsob, jak prozkoumat, „jak jsou Nizozemci féroví“, ale Werkplaats jde ještě dál. „Nejde o to, co chcete ,“ říká Wintjes. „Žádáme naše hosty, aby rozhodli, jaká je férová cena za zážitek z jídla.“ To, nakolik hosté jídlo finančně ocení, poskytuje zpětnou vazbu pro pokrmy a koncepty společnosti Werkplaats. „Když lidé musí zjistit, jakou hodnotu pro ně má zážitek z jídla, začnou jíst jinak,“ dodává Wintjes.
Zatímco ve Wintjesově studiu může být restaurační aspekt druhořadý, v newyorském Bubby’s je vším. Po 364 dní v roce je Bubby’s normální restaurací. Ale každé Díkůvzdání v posledních čtyřech letech majitel Ron Silver vyzývá hosty, aby za večeři zaplatili, kolik chtějí, a uvádí doporučenou cenu 75 dolarů na osobu. Bubby’s je „čistě americká restaurace“, říká Silver. „Naším cílem je skutečně oslavit americký stůl a obnovit systém zásobování potravinami.“ Jakmile si uvědomil, že pořádání sváteční večeře by se hodilo k jejímu celkovému poslání, Silver se rozhodl, že jedinou cestou pro ně bude pouze darování. A podle jeho zkušeností Silver věří, že lidé většinou zaplatí cenu na nálepce nebo i více. „Myslím, že každý se v ten den cítí velkorysý,“ říká a dodává: „Obecně se mi nezdá, že by lidé byli nějak zvlášť lakomí.“
/cdn.vox-cdn.com/uploads/chorus_asset/file/3673098/panera-cares-cafe.0.jpg)
Mise důstojného stolování
Převratná restaurace Annalakshmi udala tón mnoha dalším restauracím PWYW. Restaurace, která má nyní pobočky ve čtyřech různých zemích, je hlavním zdrojem příjmů pro Temple of Fine Arts, duchovní uměleckou organizaci založenou Swami Shantanandem Saraswathim, a zaměřuje se spíše na společenský zážitek z jídla než na poslání nasytit hladové nebo náboženskou pomoc.
Restaurace PWYW Libby Birky se zrodila z podobného poslání. Birkyová a její manžel Brad často pracovali jako dobrovolníci ve vývařovnách a útulcích, ale vždy je znepokojovala kvalita jídla a stagnující počet obyvatel. „První den tam byli ti samí lidé jako poslední den,“ říká. Když se však Birkyovi přestěhovali z Illinois do Colorada, začali pracovat jako dobrovolníci v místní pobočce Domu katolických pracovníků a „byla to úplně jiná zkušenost“, říká Birky. „Bylo to menší a zaměřené na komunitu a důstojnost a hodnotu jednotlivého člověka… bylo to opravdu posilující.“
Z rozhovorů s lidmi, kteří přicházeli, Birkyová zjistila, že když lidé nejedli v Dělnickém domě, „vybírali si rychlé občerstvení a 7-Eleven, aby natáhli svůj dolar“. V roce 2006 proto Birky otevřel kavárnu SAME Café, kde mají návštěvníci možnost věnovat anonymní částku nebo dobrovolně věnovat svůj čas výměnou za jídlo. (Současné Birkyho menu, které je určeno pouze pro obědy, se skládá z položek jako polévka s rukolou, pizza s kuřecím masem a fetou nebo salát z quinoy a kapusty). Anonymita platebního systému SAME, který může hostům také umožnit „předplatit“ jídlo dobrovolným příspěvkem předem, umožňuje každému důstojně se najíst. „Vypadá to tu jako v opravdové restauraci,“ říká Birky.
/cdn.vox-cdn.com/uploads/chorus_asset/file/3673062/same-cafe-sign.0.jpg)
Většina restaurací PWYW je verzí modelu SAME – menu pouze pro dárce s možností věnovat za to dobrovolnický čas. Dokonce i Panera Cares, nezisková komunitní kavárna, kterou Panera založila v roce 2010, funguje na modelu „zaplať, kolik můžeš“, kdy zákazníci, kteří se na hodinu stanou dobrovolníky, mohou získat také poukázku na jídlo. Ačkoli řetězec uvádí na tabuli doporučené ceny (z nichž se platí jídlo, režijní náklady a započítávají se náklady na jídlo zdarma), Panera Cares v podstatě spoléhá na systém cti a navrhuje těm, kteří mohou zaplatit plnou cenu, aby tak učinili. Nejzajímavější výhradou je, že podle svých webových stránek restaurace žádá lidi, kteří dostávají jídlo za sníženou cenu nebo zdarma, aby jídlo konzumovali na místě „jako prostředek budování komunity“.
Zatímco Panera má snazší přístup k finančním prostředkům, které mohou pokrýt darované jídlo, ostatní restaurace PWYW se často spoléhají na status neziskové organizace a dary zvenčí, aby se uživily. Když SAME začínala, Birky neměla žádné zaměstnance a „byla celkem soběstačná“, říká. Ačkoli SAME funguje již osm let a její příjmy se zvýšily, má také tři zaměstnance na plný úvazek, které musí platit – většina práce však stále pochází od dobrovolníků, což udržuje náklady nižší než u tradiční restaurace. „Právě teď asi 65 procent toho, co potřebujeme, pochází z darů,“ vysvětluje Birky. Zbývajících 35 procent pochází z grantů a externího fundraisingu.
Pro ty, kdo provozují PWYW za účelem zisku, je hlavní výzvou přivést dostatek hostů, kteří mohou zaplatit plnou cenu – což nejen kompenzuje náklady na jídla za sníženou cenu, ale v ideálním případě posiluje smysl pro komunitu. Birky se domnívá, že tyto restaurace zdůrazňují naši „odpovědnost vůči sobě navzájem jako lidem“. Protože tím, že si za jídlo zaplatíte sami, ho svým způsobem také platíte dál.