Iráčan Amba

Jsem zpět! A dozvěděla jsem se, co je to anosmie.

No, už je to nějaká doba. V prosinci loňského roku byla moje práce na plný úvazek v plném proudu a život se mi prostě postavil do cesty. Leden a únor znamenaly služební cestu na Blízký východ, a když jsem koncem února letěl domů, celá kancelář mluvila o novém koronaviru. V březnu se zavřela škola mé dcery a učení probíhalo online – a koncem března jsem měl pocit, jako by mi na hrudi seděl slon a každý nádech vydával podivný sípavý zvuk. Horečka. Zimnice. Únava, jakou jsem nikdy nepoznala (včetně pozdního těhotenství). A nakonec, když to všechno ustoupilo, jsem se jednoho rána probudila a myslela si, že jsem si špatně uvařila kávu, protože byla tak slabá; ke konci dne jsem si uvědomila, že jsem úplně ztratila čich a zhruba 90 % chuti.
Celý měsíc jsem se pohybovala ve světě bez čichu – což je pro člověka tak posedlého jídlem, jako jsem já, naprosto nešťastné. I mimo mou lásku k jídlu, co kdybych nechal zapnutý plynový sporák a necítil ho? Co kdyby se mi zkazilo jídlo v lednici? Uvědomila jsem si, že jsem se nikdy nespoléhala na etikety u koření, protože jsem je dokázala identifikovat jen podle čichu – což pro mě můj manžel nedokázal. Po měsíci jsem začala přemýšlet, jestli se mi čich vrátí, protože se vůbec neobnovil. Vygooglila jsem si články o anosmii a děsila se toho, že už nikdy nic neucítím.

O měsíc později se mi začal vracet – zpočátku většinou špatné pachy – z kompostu, z kočičího boxu a tak dále – a každý den jsem strkala nos do sklenice se skořicovými tyčinkami nebo mletým kmínem a zhluboka se nadechovala – chtěla jsem si přivonět. Během následujících tří týdnů se to pomalu vracelo, ale tlumeně. Stále jsem se v kuchyni necítila úplně jistě a přemýšlela jsem, jestli to s kořeněním nepřeháním. Kupodivu máta (jedna z mých nejoblíbenějších vůní) byla jednou z posledních vůní, která se vrátila. Trvalo dalších několik měsíců, než se mi vůně a chuť vrátily na úroveň před nemocí, a tak se teprve teď cítím dobře, když se s vámi mohu podělit o recepty. Každopádně, když už to máme za sebou – pojďme se pustit do krásných iráckých jídel, ano?

Na ambu!

Pro neznalé je amba fermentované mangové koření oblíbené v irácké kuchyni. Je trochu kyselá, trochu pikantní a (pokud je fermentovaná) trochu funky. Jednu dobu se v obchodě Trader Joe’s prodávala hotová amba, kterou jsem s radostí kupovala pro naše rodinné večery se sabičem (sabič je irácký sendvič se smaženým lilkem), dokud ji nedávno nepřestali prodávat, a tak jsem si začala vyrábět vlastní. Je podobný jihovýchodoasijskému „acharu“ a je vzdáleným, pikantnějším příbuzným indického mangového čatní, které bylo v mé britské výchově stále rozšířenější. Nezralé mango se kombinuje s chilli, česnekem a kořením, jako je pískavice řecké seno, římský kmín, koriandr a kurkuma, a vzniká tak jasně zbarvené a silně kořeněné koření, které se skvěle hodí k masu nebo zelenině.

Můj recept na ambu není fermentovaný a lze ji připravit, vychladit a zkonzumovat ještě týž den bez znatelné ztráty lahodnosti – trochu jablečného octa zastoupí čas kvašení. Tento recept vystačí pro 8-10 osob, které si pochutnají na sabiči, a v lednici vydrží týden. Skvěle se hodí také na šawarmu, falafel a pečenou zeleninu – takže možná budete chtít recept zdvojnásobit!

Jak připravit Ambu

Předně, pokud můžete – použijte nezralé mango (to je obvykle snazší než najít zralé, alespoň v supermarketech u mě). Pokud je vaše mango zralejší, nevadí – jen budete chtít vynechat hnědý cukr, protože bude mít dostatek vlastních cukrů ke karamelizaci.

Nejprve oloupejte a nakrájejte mango na kousky o velikosti 1/2 palce / 1 cm, vložte je do malé misky, osolte a promíchejte. Odstavte stranou. Do hrnce s poklicí (zde používám pánev Staub’s Perfect Pan) přidejte olivový olej a zahřejte ho na střední teplotu. Jakmile se olej zahřeje, přidejte česnek a chilli a vařte, dokud česnek nezačne měnit barvu. Nyní přidejte koření a zalijte je olejem – zahřívejte asi minutu, dokud se nerozvoní. Pokud potřebujete ještě trochu oleje, aby se vytvořila pasta, je to v pořádku. Jakmile je koření voňavé, přidejte vodu a ocet, promíchejte a nakonec přidejte směs manga a soli (spolu s případnou šťávou v míse). Dobře promíchejte, přiklopte pokličkou a nechte 10-12 minut mírně vařit, nebo dokud nezkaramelizuje. Sundejte z ohně a nechte vychladnout.

Jakmile amba vychladne na pokojovou teplotu, vložíme ji do mixéru nebo kuchyňského robotu a uděláme pyré. Pokud dáváte přednost, můžete ji nechat trochu rozmělněnou, ale pro sabich je tradiční hladká. Dělejte, co vám dělá radost!

Irácká amba recept