Aminokyseliny jsou organické sloučeniny, které obsahují aminoskupinu a karboxylovou skupinu. Podle Tilleryho a dalších dokáže lidské tělo syntetizovat všechny aminokyseliny potřebné k tvorbě bílkovin s výjimkou deseti tzv. esenciálních aminokyselin, které jsou na obrázcích aminokyselin označeny hvězdičkami. Vhodná strava musí tyto esenciální aminokyseliny obsahovat. Obvykle jsou dodávány masem a mléčnými výrobky, ale pokud se tyto výrobky nekonzumují, je třeba věnovat určitou pozornost zajištění jejich dostatečného přísunu. Mohou být dodávány kombinací obilovin (pšenice, kukuřice, rýže atd.) a luštěnin (fazole, arašídy atd.). Tillery upozorňuje, že řada oblíbených etnických jídel zahrnuje takovou kombinaci, takže lze doufat, že v jediném pokrmu získáme deset esenciálních aminokyselin. Mexická kukuřice a fazole, japonská rýže a sójové boby a cajunské červené fazole a rýže jsou příklady takových náhodných kombinací.
Biologický projekt Arizonské univerzity uvádí následující shrnutí: „Deset aminokyselin, které můžeme vyrobit, jsou alanin, asparagin, kyselina asparagová, cystein, kyselina glutamová, glutamin, glycin, prolin, serin a tyrosin. Tyrosin se vyrábí z fenylalaninu, takže pokud je ve stravě nedostatek fenylalaninu, bude potřeba i tyrosin. Esenciální aminokyseliny (které si nedokážeme vnitřně vyrobit) jsou arginin (potřebný pro mláďata, ale ne pro dospělé), histidin, izoleucin, leucin, lysin, methionin, fenylalanin, treonin, tryptofan a valin. Tyto aminokyseliny jsou v potravě nezbytné. Rostliny si samozřejmě musí být schopny všechny aminokyseliny vyrobit. Lidé naproti tomu nemají všechny enzymy potřebné pro biosyntézu všech aminokyselin.“
Nedostatek byť jen 1 z 10 esenciálních aminokyselin má vážné zdravotní důsledky a může vést k degradaci tělesných bílkovin. Svalové a jiné bílkovinné struktury mohou být rozebrány, aby se získala jedna potřebná aminokyselina. „Na rozdíl od tuků a škrobů si lidské tělo neukládá přebytečné aminokyseliny pro pozdější použití – aminokyseliny musí být v potravě každý den.“ (Biology Project)